La carne es un producto sumamente difícil de analizar debido a su naturaleza poco homogénea, pero actualmente una nueva era de tecnología analítica con infrarrojo cercano está ayudando a los controladores de la calidad a hacer más análisis y con mayor rapidez. La mejora del flujo de información es sinónimo de un mejor control para aquellos productores que busquen incansablemente nuevas formas de mejorar la eficiencia y la sostenibilidad.
Uno de esos productores es Smithfield Foods, Inc. La empresa tiene un compromiso con la producción de alimentos de gran calidad de forma responsable, al mismo tiempo que reduce su huella medioambiental. Se trata de un compromiso que se refleja en un enfoque progresivo del control de la calidad, algo que tiene bastante ocupada a Kaitlyn Compart, Directora Técnica Sénior. Así y todo, conseguimos que nos dedicase parte de su tiempo para proporcionarnos algunos datos importantes sobre cómo funciona una nueva versión del conocido analizador FoodScan, el FoodScan 2.
Con unas 20 unidades del analizador FoodScan original ya instaladas por toda la empresa, el uso de la tecnología NIR para analizar múltiples parámetros tales como la grasa, la proteína, la humedad y la sal, es algo con lo que los controladores de la calidad de Smithfield ya están familiarizados, pero ahora una nueva versión del concepto probado del FoodScan abre nuevas posibilidades que permitirán llevar las operaciones a un nuevo nivel. Teniendo esto en cuenta, en 2019 se puso el FOSS FoodScan 2 a prueba y en la actualidad está instalado para su uso diario. ¿Qué es lo que tiene de especial y por qué merece la pena invertir en él si las unidades más antiguas funcionan sin problemas?
Resultados más rápidos con menos preparación de las muestras
«Somos una empresa cárnica, así que conseguir muestras homogéneas es una tarea ardua. Siempre estamos a la caza de alguna mejora tecnológica para poder tener lo mejor posible,» comenta Compart. «Nos interesó estudiarlo debido a la reducción del tiempo de escaneo, que pasa de aproximadamente un minuto a entre 25 y 30 segundos.»
La promesa de una menor preparación de las muestras también resultaba interesante, debido a la amplia variedad de productos cárnicos que hay que analizar. Todos precisan cierto grado de triturado, que normalmente se tiene que hacer dos veces para conseguir el grado de homogeneización adecuado.
Se llevó a cabo un estudio para comprobar cómo el FoodScan 2 podría marcar la diferencia. Se trituró un producto una vez y se analizó la mitad de la muestra con el FoodScan 2. El resto de la muestra se trituró después por segunda vez y se procesó con el FoodScan original. Los resultados fueron muy similares.
El estudio se realizó solo con un conjunto pequeño de productos y se siguen investigando otros productos, como los jamones. Al tratarse de uno de los productos menos homogéneos de la producción, se puede ganar mucho tiempo si los usuarios solo tienen que triturar una vez en lugar de dos para este tipo de producto.
La velocidad del análisis, combinada con la reducción en la preparación de las muestras, ofrece un mayor rendimiento de los análisis. «Cuanto menos tiempo tenga que pasar el técnico esperando, más muestras se podrán procesar al mismo tiempo. Además, si solo se tiene que triturar una vez, puedo pasar más muestras,» afirma Compart.
Más subescaneos con la nueva tecnología NIR
El nuevo analizador FoodScan 2 puede trabajar con mayor rapidez y menos preparación de las muestras, ya que escanea una mayor cantidad de la muestra que su predecesor. Hay un mayor número de subescaneos y el conjunto de la cantidad escaneada es mucho mayor. La respuesta de esto está en una función llamada subescaneo, tal y como nos explica Compart: «Como Directora Técnica, una de las cosas que me gustan es que hay más escaneos, por lo que se lee una mayor cantidad de la carne en la cubeta para muestras. Incluso si hacemos dos triturados, seguimos teniendo variabilidad, así que está muy bien poder escanear la mayor parte de la muestra que sea posible.»
Análisis como parte integral de la producción
Cada día se hacen al menos 20-30 analíticas con el instrumento. Algunas responden a requisitos normativos en lo que a la composición se refiere, y se centran en parámetros tales como la grasa y la humedad. Luego están los parámetros de calidad internos que se comprueban extrayendo las muestras de la línea a medida que se introducen los productos. Estos se llevan a cabo para comprobar los productos finales y controlar la producción.
«En algunas de nuestras instalaciones, tenemos dos unidades del FoodScan, una al final para analizar el producto final y otra en las fases previas, para analizar las mezclas previas a la cocción, por ejemplo. Cuantas más mezclas pueda procesar, más información tengo sobre el producto que elaboro,» afirma Compart. «En lugar de tomar una muestra puntual, quizás pueda tomar cuatro muestras y así poder tener una visión global de la situación. Podemos tomar decisiones mejor informadas y tener un mejor control y un producto más coherente.»
