Mantenere il sangue freddo in un clima sempre più caldo

 

A riprova dell'aggravarsi degli effetti del cambiamento climatico, nel novembre 2019 gli incendi hanno colpito il Nuovo Galles del Sud, bruciando più di cinque milioni di ettari di terreno dopo l'anno più caldo e secco mai registrato in Australia. Nel dicembre 2019, gli incendi hanno flagellato le Adelaide Hills, distruggendo 650 ettari di vigneti nella regione e spazzando via interi vigneti. A peggiorare le cose, il fumo degli incendi si è esteso su una vasta area, rendendo inutilizzabili gli appezzamenti di vigneti che vanno da Canberra alla Hunter Valley. Devastando una superficie totale stimata di 24,3 milioni di ettari di terreno e distruggendo oltre 3.000 edifici, la stagione degli incendi boschivi da settembre 2019 a marzo 2020 - la catastrofe naturale più pesante della storia australiana - è stata denominata "estate nera" per via delle dimensioni, dell'intensità e della durata degli incendi boschivi, causati da condizioni di siccità eccezionale nel paese. 

Danni da incendio e fumo

Oltre 1.500 ettari di vigneti sono stati distrutti dagli incendi, con la maggior parte dei danni concentrati nelle Adelaide Hills, nell'isola dei canguri, a Tumbarumba e in alcune zone del Victoria nordorientale. Tra i produttori più colpiti c'è Vinteloper nelle Adelaide Hills, che ha perso il 95% delle viti piantate nella sua proprietà di 30 ettari. Anche la casa del proprietario, David Bowley, è andata distrutta nell'incendio.

Anche Henschke, una delle più rinomate aziende vinicole australiane, ha subito danni a causa degli incendi, perdendo il 95% del raccolto nel suo vigneto di 25 ettari a Lenswood nelle Adelaide Hills, oltre a due capannoni e alle attrezzature per i vigneti. Tra le perdite subite a Lenswood sono da annoverare alcuni dei più antichi vitigni Pinot Noir della regione delle Adelaide Hills, piantati da Tim Knappstein nel 1983. Quando gli incendi hanno colpito i vigneti di Chardonnay e Pinot, i grappoli di uva erano ancora appese alle viti, ma i livelli di fumo erano così elevati che i proprietari Stephen e Prue Henschke hanno abbandonato la speranza di raccogliere un solo acino, con conseguenti perdite di resa del 70% su tutta la produzione. 

Sebbene il disastro che ha colpito le Adelaide Hills sia stato devastante, non ha tuttavia avuto un impatto eccessivo sulla produzione 2020 dell'industria vinicola australiana in generale, poiché la regione rappresenta solo l'1% della produzione vinicola totale del paese e l'1% delle sue esportazioni in termini di valore. La cosiddetta "sala macchine" della produzione vinicola australiana, il Riverland, ne è uscita relativamente illesa quindi, in termini di volume, i danni causati dagli incendi sono stati minimi. Il problema più grande che i produttori hanno dovuto affrontare è stato il fumo, che ha avuto una portata molto più ampia degli incendi, portando alcuni produttori di spicco a scartare del tutto le vendemmie del 2020 o a produrre una frazione della loro produzione abituale. Nel caso di questa prima vendemmia colpita su larga scala dal fumo dal 1969, Wine Australia ha stimato che la combinazione di danni da incendio e fumo ha comportato perdite pari a circa il 4% del tonnellaggio medio del paese - circa 60.000 tonnellate di uva - nel 2020. Gli elevati livelli di fumo hanno costretto Tim Kirk, capo enologo e CEO della tenuta Clonakilla di Canberra, a rinunciare completamente all'annata 2020 per la prima volta nei 49 anni di storia dell'azienda vinicola. "Una volta che l'uva era sufficientemente matura, abbiamo iniziato a inviare campioni da analizzare. I risultati hanno confermato i nostri peggiori timori: livelli di contaminazione da fumo molto elevati. A quel punto non avevamo altra scelta che cancellare l'annata", racconta Kirk, una decisione che è costata all'azienda "diversi milioni di dollari". 

Strategie per un clima caldo

Ad aiutare Kirk nel momento del bisogno è stata l'enologa capo di Yalumba, Louisa Rose, che gli ha offerto alcuni dei suoi Viognier e Shiraz della Eden Valley. Per proteggere le sue viti nella lotta contro il riscaldamento globale, Rose fa crescere erbe tra le viti e ricorre a pacciamatura per raffreddare il terreno e preservare l'umidità, mentre le tettoie aiutano a proteggere le uve dal sole diretto e i tralicci ombreggiano e mantengono le uve più fresche, aiutandole a maturare più lentamente. Quando il caldo si fa sentire, Rose applica sui suoi grappoli un sottile strato di argilla bianca chiamata caolino, che agisce come una protezione solare, mescolandola con acqua e spruzzandola sulle viti per bloccare i danni ai tessuti causati dal calore eccessivo, un modo efficace per mantenere l'acidità nelle uve e rallentare il processo di maturazione.

 

Rose ammette che, per quanto riguarda gli incendi, le aziende vinicole possono fare ben poco per proteggersi in caso di incendio. "Se vicino a voi c'è un incendio nella boscaglia, non c'è molto da poter fare, ma in Australia sono state condotte molte ricerche per individuare precocemente la presenza di fumo, che influisce sulle decisioni di raccolta e imbottigliamento. Potreste trasformare il vostro Pinot in un vino spumante, ad esempio, poiché in questo modo non è necessario il contatto con le bucce", afferma. Dal punto di vista della garanzia di qualità, l'utilizzo di un analizzatore FOSS WineScan™ consente a Rose e al suo team di prendere decisioni di raccolta rapide e informate. "È fantastico poter disporre di questa facilità e ampiezza di analisi con un minuto di preavviso, che ci aiuta nelle decisioni riguardanti l'analisi. I vinificatori decidono sul gusto di un'uva, ma è tutta una questione di equilibrio, e i numeri sono davvero importanti per sostenere le decisioni che prendiamo con il nostro palato", dichiara. 

Chester Osborn, il carismatico enologo capo di d'Arenberg nella McLaren Vale, ha diversi assi nella manica quando si tratta di mitigare gli effetti dell'aumento delle temperature, dalla gestione dell'acqua alla protezione delle coperture al compostaggio e al mantenimento di bassi livelli di azoto nel terreno per produrre bucce d'uva più spesse e resistenti e una polpa più compatta. Sta anche ripensando le sue piantagioni per incorporare varietà più resistenti al calore. "Da qualche tempo lavoriamo con varietà per climi più caldi, provenienti da Spagna, Italia, Portogallo e dal sud della Francia. Sono molto soddisfatto di come queste uve crescano bene nella McLaren Vale", afferma. Tra queste vi sono le varietà francesi Carignan e Cinsault, le uve italiane Sangiovese e Sagrantino e i vitigni autoctoni spagnoli Graciano e Mencía, che "producono bacche solidi e forti con un buon colore" e, secondo Osborn, "potrebbero in futuro sostituire lo Shiraz". Per quando riguarda i bianchi resistenti al calore, Osborn sta riscontrando successo con i tre vitigni del Rodano Marsanne, Roussanne e Viognier, mentre ritiene che il bianco italiano Fiano sia "estremamente adatto alla McLaren Vale, forse ancora meglio della sua terra d'origine, la di Campania." 

Proteggere la qualità

Durante l'estate nera del 2020, l'azienda Tyrrell's della Hunter Valley ha privilegiato la qualità rispetto ai profitti, riducendo dell'80% il suo raccolto del 2020 a causa degli elevati livelli di fumo, con perdite di vendite pari a $ 3,5 milioni di dollari australiani. "A partire dalla metà di ottobre il fumo degli incendi boschivi ha invaso diverse zone della valle. Abbiamo effettuato una serie di test sull'odore di fumo con l'Australian Wine Research Institute e, sulla base dei risultati, abbiamo preso la decisione di non raccogliere tutto ciò che superava i limiti raccomandati, circa l'80% del nostro raccolto", afferma il proprietario Bruce Tyrrell, che ritiene come i produttori che hanno permesso ai vini contaminati dal fumo dell'annata 2020 di entrare sul mercato rischiassero di danneggiare la reputazione dei loro vicini.

 

Purtroppo, rivela Tyrrell, non c'è modo di proteggersi dalla contaminazione di fumo. "La selezione dell'uva è impossibile perché non c'è modo di determinarla acino per acino. Abbiamo imparato a ridurre la contaminazione da fumo di circa il 50% con alcuni processi piuttosto brutali nell'azienda vinicola, il che significa che possiamo produrre un vino commerciale decente ma non un vino di alta gamma", afferma. E sebbene negli ultimi anni l'analisi della contaminazione da fumo sia migliorata considerevolmente, quando si ricevono i risultati, i danni sono già stati fatti. "L'analisi della contaminazione da fumo al momento è molto buona, ma ti dice solo cosa hai quando è troppo tardi", afferma Tyrrell. "A volte possono volerci tre anni o più prima che la contaminazione da fumo si manifesti al naso o al palato di un vino. Fortunatamente, abbiamo la possibilità di testare il composto in questione e questo può impedirvi di spendere denaro in un vigneto che non sarà mai buono". 

 

Mentre produrre rossi di qualità da uve che sono state sottoposte al fumo è quasi impossibile, i bianchi e i rosati sono meno influenzati per via dei diversi metodi di produzione. "Non si potranno mai ottenere rossi pregiati da frutti colpiti da fumo, ma alcuni dei prodotti disponibili hanno fatto un buon lavoro con i bianchi e i rosati commerciali nel 2020 - non abbiamo riscontrato amaro in questi vini che inoltre si sono venduti molto rapidamente", rivela Steve Webber, enologo capo di De Bortoli, secondo cui una pressatura accurata è stata fondamentale per i bianchi e i rosati nel 2020. "Ci sono alcuni enzimi che possono essere aggiunti al succo contaminato da fumo e che possono "scindere" alcuni dei caratteri affumicati (come il guaiacolo), che sono legati agli zuccheri dell'uva e possono quindi essere rimossi più facilmente con il carbone attivo", aggiunge Webber.

 

Uno dei problemi delle aziende vinicole colpite dagli incendi boschivi è il costo dell'analisi della contaminazione da fumo, che di solito deve essere esternalizzata. "L'analisi sensoriale svolge un ruolo importante nel rilevare la contaminazione da fumo, ma i precursori della contaminazione da fumo sono glicosilati e non hanno né aroma né sapore, quindi non si ha un'idea completa della potenziale portata del problema", afferma Jill Huckel-Hicks, supervisore di laboratorio presso Angove Family Winemakers nella McLaren Vale. "Ora l'analisi chimica è in grado di rilevare questi composti, ma richiede apparecchiature costose e per la maggior parte delle aziende vinicole questa analisi deve essere esternalizzata, il che può diventare un processo costoso con tempi lunghi per ottenere i risultati". Sebbene al momento non esistano modi per proteggersi dalla contaminazione da fumo nel vigneto, Huckel-Hicks sottolinea che una vendemia scrupolosa, la preparazione del succo e l'analisi di laboratorio possono aiutare a gestire la contaminazione da fumo nel vino. 

Più di un picco di calore

Sebbene i recenti incendi abbiano avuto conseguenze devastanti, Tony Ingle, enologo capo di Angove, sottolinea che gli effetti del cambiamento climatico non si limitano ai picchi di calore. "È importante considerare il cambiamento climatico come molto più di un semplice aumento delle temperature medie. È facile guardare ai recenti incendi e alle temperature record e pensare che questa sia l'intera storia, quindi orientare la nostra reazione a queste conseguenze, quando invece dobbiamo considerare molte altre questioni", afferma Ingle. "Il cambiamento climatico ha comportato un aumento delle inondazioni e delle piogge intense, oltre a grandine e venti forti durante la fioritura e la maturazione dei frutti, quindi considerare solo il calore non può aiutarci a superare i cambiamenti climatici." Per Angove, assumere un approccio olistico e adottare la viticoltura biologica e l'agricoltura rigenerativa ha contribuito a produrre viti più resilienti che affrontano meglio le varie sfide climatiche a cui sono sottoposte. 

Importanza dell'analisi e del rilevamento precoce 

Il dott. Eric Wilkes, direttore generale di Affinity Labs, che offre una gamma completa di servizi analitici avanzati per l'industria delle bevande, rivela che l'analisi della contaminazione da fumo ha raggiunto un livello tale da poter rilevare efficacemente l'odore di fumo nei vini finiti. "L'analisi della containazione da fumo è un'area di ricerca in corso, tuttavia siamo abbastanza fiduciosi che i nostri attuali test forniscano una buona indicazione del rischio che l'impatto del fumo sia evidente nel prodotto finale", afferma. "Gran parte dei progressi compiuti negli ultimi tempi riguardano la comprensione dei livelli dei composti analizzati che portano a impatti percepibili nel prodotto finale. Va ricordato che i composti che stiamo analizzando sono naturalmente presenti nelle uve a un certo livello e quindi la comprensione di quali siano i livelli naturali di base è incredibilmente importante per la valutazione del rischio". 

Con gli incendi boschivi che si stanno rivelando sempre più problematici in Australia, Wilkes e il suo team hanno assistito negli ultimi anni a un aumento dell'interesse nei confronti dei loro servizi di analisi della contaminazione da fumo, "e a una maggiore consapevolezza del potenziale impatto degli eventi di fumo sulla qualità finale del vino", afferma. Wilkes si affida quotidianamente a FOSS WineScan per analizzare vari parametri nei vini per i suoi clienti. "È uno strumento fondamentale per il nostro sostegno all'industria vinicola e ai suoi produttori. Sebbene non sia direttamente coinvolto nell'analisi dei marcatori di fumo, i dati che produce sono incredibilmente importanti per l'analisi del vino e contribuiscono alla produzione complessiva di vini di alta qualità di fronte al cambiamento climatico", afferma. 

Guardando al futuro, Wilkes ritiene che gli investimenti in R&S saranno fondamentali per l'industria vinicola australiana al fine di salvaguardarne il futuro. "Le aziende vinicole devono continuare a investire nella ricerca e nello sviluppo per comprendere meglio l'impatto degli incendi e come mitigarli quando si verificano, poiché è molto improbabile che in futuro assisteremo a una diminuzione di tali eventi", afferma. Steve Webber di De Bortoli, dal canto suo, ritiene che le aziende vinicole debbano tener conto degli effetti degli incendi boschivi e della contaminazione da fumo nelle loro strategie aziendali. "Dobbiamo tenere conto di tanto in tanto di una perdita di valore dell'annata nella nostra pianificazione e nei nostri prezzi", afferma. "Dobbiamo fare lo stesso con le cattive condizioni di fioritura nei nostri climi più freddi." 

Chester Osborn di d'Arenberg vorrebbe che il governo australiano destinasse più fondi e risorse al rilevamento precoce degli incendi boschivi. "Persone a bordo di elicotteri e aerei in grado di individuare e spegnere gli incendi prima che diventino incontrollabili potrebbero contribuire in modo massiccio a ridurre le perdite in aree difficili da raggiungere", afferma. Qualunque sia il futuro, l'innalzamento delle temperature e l'aumento degli incidenti da incendi boschivi in tutta l'Australia sono una triste conseguenza inevitabile del riscaldamento globale, il che significa che un approccio agile sia alla coltivazione dell'uva e alla produzione di vino è fondamentale se i produttori vogliono rimanere un passo avanti nella lotta al cambiamento climatico.