Abbiamo parlato con Rudy Magnani della cooperativa C.L.A.I., Italia, della sua esperienza con il nuovo MeatMaster.
L'intera intervista può essere seguita nel video, o letta di seguito nella nostra trascrizione.
Ci parli di C.L.A.I.
Rudy Magnani: C..L.A.I. è una cooperativa di lavoratori e agricoltori che si occupa di tutta la filiera suina. Abbiamo i nostri campi, i nostri allevamenti, il nostro macello e questo stabilimento dove produciamo salami e salsicce. Abbiamo un altro stabilimento a Parma. Abbiamo anche un impianto energetico dove produciamo energia e acqua calda dagli scarti di tutti i punti della nostra filiera suina.
Organizzando la fase di asciugatura e stagionatura, posso garantire che un prodotto sia pronto nei tempi che desidero. Perché, con un contenuto di grasso non standardizzato, il tempo di calo peso può variare. In questo modo, siamo in grado di garantire che il prodotto sia pronto al momento giusto e di poter ridurre la perdita di peso. Il che significa maggior guadagno per noi.
Perché avete investito nello strumento MeatMaster?
Abbiamo cercato di trovare sul mercato la migliore tecnologia possibile, la migliore tecnologia disponibile. Sette anni fa abbiamo acquistato un FoodScan e abbiamo iniziato a controllare ogni lotto prodotto, per verificare il contenuto di grasso dei nostri prodotti. Ma non siamo riusciti a correggere la ricetta perché determiniamo il contenuto di grasso a produzione dell'impasto completata. Abbiamo deciso di acquistare il MeatMaster per controllare il contenuto di grasso in linea. In questo modo, possiamo innanzitutto garantire ai nostri clienti la standardizzazione del grasso e la fase di calo peso, perché la standardizzazione del grasso è molto importante per la fase di asciugatura e stagionatura.
Prima di tutto, pesiamo la carne, controlliamo il contenuto di grasso della carne e assicuriamo l'assenza di corpi estranei. Quindi maciniamo la carne con i cutters. Eseguiamo il primo taglio con le lame e poi procediamo con il macinatore. Quando la carne è macinata e tritata, passa in un'impastatrice, dopodiché un'insaccatrice riempie il budello, il prodotto.
Dopo la fase di insacco, si passa alla fase di asciugatura per una settimana. La fermentazione avviene in questa settimana. Successivamente, il prodotto viene trasferito in una sala di stagionatura, dove rimane ad alta umidità e bassa temperatura fino alla fine del processo di maturazione. La fase di maturazione può durare da due settimane a quattro mesi, a seconda della forma del prodotto, del contenuto di grasso del prodotto e della qualità che vogliamo raggiungere.
Standardizzando il contenuto di grassi, anche la fase di asciugatura e stagionatura viene standardizzata e possiamo ridurre la perdita di peso e il tempo di maturazione del prodotto.
