La mayoría de las almazaras hacen una inspección previa de las aceitunas que entran en el patio. Muchas de ellas, utilizan el criterio entrenado de los gestores de patio, pero en otras, recurren a una toma de muestra y su posterior análisis por métodos fisicoquímicos tradicionales. Uno de los objetivos de esta inspección inicial es agrupar la aceituna en función del rendimiento y de la humedad. Esta clasificación previa hace que la molturación sea más homogénea, y el trabajo de los decánteres sea mucho más fluido y estable, evitando diferencias en la viscosidad de la masa que provocan ajustes y cambios constantes en la maquinaria de producción.
Debido a esta demanda creciente de conocer de forma rápida el rendimiento de la aceituna en la recepción, surgen herramientas de análisis que permiten conocer en menos de 30 segundos de manera fiable y precisa, tanto la cantidad de aceite como la humedad en la aceituna entera.
Gracias a este tipo de analizadores, como el OliveScan™2, el agricultor puede conocer en tan solo unos segundos el rendimiento de su aceituna.
Cómo calcular el rendimiento de la aceituna
Antes de explicar en detalle cómo puede calcularse el rendimiento de la aceituna, es necesario aclarar el significado de la palabra rendimiento.
Según la Real Academia de la Lengua el significado de Rendimiento tiene cinco definiciones, pero la primera acepción y más relevante en nuestro caso, define rendimiento como Producto o utilidad que rinde o da alguien o algo. Por tanto, en el caso de la aceituna es la cantidad de aceite que podemos extraer de ella.
En el sector oleícola, la expresión más apropiada es Rendimiento Graso Total de la aceituna, y hace referencia a la cantidad de Aceite Total que contiene. Por norma general se expresa como % en peso.
Aceitunas tempranas con bajo rendimiento graso pero alta calidad
Por ejemplo, si tenemos aceitunas con un Rendimiento Graso Total del 22%, en condiciones ideales, de un remolque de 1000 kg podremos extraer como máximo 220 kg de aceite.
Es importante destacar la anotación de condiciones ideales, ya que existe una dificultad de conseguir esas condiciones de máxima eficiencia que permite extraer el 100% del aceite presente en la aceituna. En condiciones normales de fabricación, en la almazara siempre hay un % del aceite que se no se consigue separar correctamente y se desecha en el alperujo o residuo.
Ante esta situación, nos encontramos ante un concepto adicional muy ligado: el Rendimiento Industrial.
El Rendimiento Industrial es la cantidad de aceite total extraído en el proceso de la almazara, y su manera de calcular es totalmente empírica, ya que consiste en hacer un balance entre los kilos de aceituna molturados frente a los kilos de aceite recogidos.
Fórmula para calcular el rendimiento industrial
Siempre será menor el rendimiento industrial que el rendimiento de la aceituna. En un ejemplo de un agricultor que lleva 1000kg de aceitunas a la almazara, finalmente sólo consigue obtener 194 litros de aceite de oliva virgen extra, por tanto, el rendimiento industrial de esa almazara para esas aceitunas es de 19,4%.
Una manera de estimar el Rendimiento Industrial en una almazara de una manera previa a la molturación es restar un Factor de Corrección al Rendimientos Graso Total que hemos comentado anteriormente. Este factor de corrección se altera en función de muchas variables, ya que depende tanto de características de la propia aceituna como del procedimiento y ajustes del proceso de extracción.
Dentro de los factores internos de la aceituna que afectan a su rendimiento podemos destacar los siguientes:
- Variedad
- Índice de Madurez
- Humedad
- Estado Sanitario
- Extractabilidad
- …
Por otro lado, con relación a los factores del proceso de elaboración que repercuten en el rendimiento industrial se encuentran:
- Tamaño de poro criba del molino
- Tiempo y temperatura del batido de la masa
- Adición de agua o coadyuvantes
- Ajustes de caudales de masa en la entrada al decantar
- Velocidad diferencial
- Apertura de diafragma
- …
En definitiva, tanto las almazaras privadas como las cooperativas utilizan diferentes Factores de Corrección para poder calcular el rendimiento industrial de una manera rápida, ya conociendo en Rendimiento Graso Total de la Aceituna antes de entrar en el proceso de elaboración de aceite., pueden hacer una estimación de cuantos litros de aceite de oliva serán capaces de obtener.
El reto de esto es conocer de manera rápida la cantidad de grasa total que tiene una partida de aceitunas, incluso antes de descargar el propio remolque del agricultor.
El pago al agricultor en función del rendimiento de la aceituna
Con respecto a la liquidación económica que recibe el agricultor en función de la aceituna entregada en las almazaras, pueden intervenir todos o alguno de los siguientes factores:
- Cantidades entregadas.
- Forma de recolección (suelo o vuelo).
- Forma de liquidación de la compañía o de la cooperativa.
- Estado del mercado (precios).
- Época de entrega de materia prima.
- Rendimiento industrial de las instalaciones.
- Estado de la aceituna respecto a la acidez o grasa sobre seco.
- …
Cuando se aplica el pago al agricultor por el rendimiento de la aceituna, hay un factor crítico que depende directamente del grado de maduración, es decir, de cuándo se realiza la cosecha. La oliva va mejorando su rendimiento conforme más tiempo está en el árbol, ya que la cantidad de agua que tiene dentro va disminuyendo. Pero no sólo tiene una pérdida de agua, sino que también disminuye la calidad de la cosecha. El fruto del olivo va mermando en compuestos claves en la calidad como los polifenoles. Además, se encuentra expuesto durante más tiempo a inclemencias meteorológicas como altas temperaturas, heladas, viento, …, hay un mayor riesgo de plagas o enfermedades…
Pese a ello, conocer el rendimiento es clave para el pago a los agricultores, ya que, gracias a ello, la almazara sabrá que cantidad de aceite futuro obtendrá. De esta manera puede hacer una planificación y gestión de la producción.
Ejemplo de cosechas con diferentes rendimientos
A continuación, vamos a ver con un ejemplo el efecto de diferentes rendimientos.Un agricultor realiza la entrega de dos partidas de 10.000 kg de aceituna en dos momentos distintos de la campaña: una a comienzos de campaña, donde los rendimientos son inferiores pero la calidad de la aceituna es muy superior; y otra entrega en el tramo final, donde los rendimientos son superiores, pero la calidad de la aceituna se ha visto afectada por inclemencias meteorológicas.
La cantidad de aceite presente en ambas partidas es la misma. Desde la finalización de la formación del fruto, el aceite presente en la aceituna es el mismo sin importar el momento de la campaña. Pero la calidad de la aceituna y los rendimientos son muy diferentes: en la entrega primera el rendimiento puede estar entorno al 18%, y en el tramo final, entorno al 28%.
La diferencia en cuanto a la cantidad de aceite transportado es significativa, ya que de la primera entrega se podría obtener 1.800 kg de aceite bruto y de la segunda 2.800 kg de aceite. Como conclusiones, los rendimientos bajos implican un mayor número de entregas para conseguir mismas cantidades de aceite, aumentando los costes de transporte y desplazamiento (movemos una mayor cantidad de agua), pero si eso se ve reflejado en un mayor precio de venta debido a la calidad superior del aceite final, sí que se hace rentable. Lo recomendado sería ir haciendo controles periódicos en precampaña, para ir definiendo el orden óptimo de recolección de las parcelas.
Análisis rápido del rendimiento de la aceituna entera
Ya hemos comentado anteriormente la importancia que tiene para el agricultor, para el gestor de patio o incluso para el maestro de almazara, conocer de manera rápida el contenido de grasa y de humedad de la aceituna en la recepción. Gracias a estos parámetros se puede calcular el rendimiento graso.En muchas instalaciones, disponen de sistemas de análisis para poder determinar de forma “rápida” estos parámetros, pero la mayoría de las veces, no se obtiene un dato fiable con la rapidez que se necesita. Existe métodos de análisis oficiales como puede ser el método Soxlhet que requiere una gran preparación, personal entrenado y un laborioso proceso para obtener un resultado fiable en unas 4-6 horas. Otra opción es el análisis de la grasa por técnicas indirectas, pero también requieren de una eliminación de la humedad por calentamiento en estufa que puede llevar horas, además de un picado y mezclado de la muestra de aceitunas para que sea más homogénea la medida.
Desde FOSS hemos implantado en decenas de almazaras un nuevo sistema de análisis mediante tecnología NIR para determinar grasa y humedad en aceituna entera. El OliveScan™2 permite a las almazaras conocer en menos de 25 segundos los parámetros de rendimiento graso sin necesidad de manipular las aceitunas, simplemente recogiendo una muestra representativa de medio kilo, y analizándola en el equipo.
No es necesaria ningún tipo de formación especifica o de preparación de la muestra. Simple, fácil y rápido.
