Der Markt für pflanzenbasierte Lebensmittel entwickelt sich ständig weiter. Innerhalb von nur 4 Jahren hat sich die Produktentwicklung revolutioniert, und was noch vor wenigen Jahren unmöglich erschien, liegt heute als gängige Artikel in den Supermärkten. Wie also wird die Zukunft der pflanzenbasierten Produkte aussehen und wie gehen wir mit einigen der größten Herausforderungen dabei um?
Pflanzenbasierte Inhaltsstoffe von gestern, heute und morgen
Alles begann mit Soja und Tofu. In China wird Tofu seit 2000 Jahren verwendet, in Europa und den USA wird er aber erst seit den 1980er Jahren in größerem Umfang konsumiert. Tofu, auch als Bohnenquark bekannt, wird aus erhitzter Sojamilch hergestellt. Er ist heute eine wichtige Eiweißquelle bei einer fleischlosen Ernährung und spielt eine bedeutende Rolle in den Küchen Japans, Chinas, Koreas und Südostasiens.
Nach wie vor ist Tofu ein beliebtes pflanzliches Produkt, er hat aber inzwischen Konkurrenz von anderen Proteinquellen bekommen, mit denen sich Geschmack und Textur von Fleisch besser nachahmen lässt. Weizengluten (z.B. Seitan), Protein aus fermentiertem Pilzmyzel (z.B. Quorn) oder aus Hülsenfrüchten wie Erbsen und Favabohnen werden als pflanzenbasierte Alternativen immer beliebter und viele Hersteller experimentieren mit verschiedenen Fermentierungsprozessen, um dem Endprodukt eine fleischähnliche Textur zu verleihen.
Im Gespräch mit Mette Skau Mikkelsen haben wir gefragt, welches ihrer Meinung nach in Zukunft die stärksten Trends bei pflanzenbasierten Produkten sein werden. "Durch das große Angebot an alternativen Fleisch-, Milch- und Käseprodukten, die es in den Supermärkten jetzt gibt, ist es viel einfacher, sich pflanzlich zu ernähren. Vegane Burger, Würstchen, Joghurt und Eiscreme auf pflanzlicher Basis stehen heute sowohl bei Veganern wie bei Menschen, die weniger tierische Produkte essen wollen, auf dem wöchentlichen Speiseplan", meint Mette und betont, dass sie glaubt, die Zukunft liege in pflanzlichen Lebensmitteln, die einerseits tierische Produkte noch besser nachahmen und andererseits auch als eigenständige Produkte wertvoll sind.
"Geschmack und Textur haben sich in den vergangenen Jahren erheblich verbessert und wir sehen jetzt pflanzenbasierte Fleischalternativen, die vom Original nicht zu unterscheiden sind. Auf der Plant-Based Expo in London haben wir vor ein paar Monaten pflanzenbasierte Steaks aus dem 3D-Drucker von der israelischen Firma Redefine Meat gegessen. Wenn ich es nicht besser gewusst hätte, hätte ich gedacht, ich esse ein echtes Steak, aber dies war ein vollkommen pflanzliches Produkt aus Erbsen- und Sojaprotein", sagte sie und fuhr fort: "Sie vermarkten es als 'genau gleich – ganz anders' und genau das ist es auch. Ich sehe ein großes Potenzial für Unternehmen, die versuchen, das, was wir für ein pflanzliches Produkt halten, neu zu definieren und eine stärkere Konkurrenz zu analogem Fleisch zu werden."
Was sind die größten Herausforderungen im Markt der pflanzenbasierten Produkte?
“Die größte Herausforderung für den Markt pflanzenbasierter Produkte ist die Notwendigkeit ständiger Innovationen. Pflanzenbasierte Produkte sind stark von Forschung und Entwicklung abhängig und die Entwicklung neuer veganer Produkte erfordert enorme Investitionen in Innovationen. Der zunehmende Wettbewerb und die Verbrauchernachfrage üben zusätzlichen Druck auf die Hersteller pflanzenbasierter Produkte aus, der bei herkömmlichen Lebensmitteln nicht so stark ist", meint Mette. "Viele Experten für pflanzenbasierte Produkte sind sich einig, dass das öffentliche Interesse an der Branche wahrscheinlich einer S-Kurve entsprechen wird: Slow, then sudden, also erst langsam, dann plötzlich. Zu Beginn wird die Akzeptanz gering sein und es wird immer wieder Rückschläge geben. Aber mit zunehmenden Mengen und fallenden Preisen dürfte die Marktdurchdringung 10 % oder mehr erreichen. Das ist der Punkt, an dem lineares Wachstum plötzlich in exponentielles Wachstum umschlägt. Diesen Trend haben wir schon in Dutzenden von Technologien beobachtet, vom Kühlschrank bis zu Smartphones."
“Wir erleben derzeit einen Rückschlag bei pflanzenbasierten Produkten”, erklärt Mette. “Aber viele Indikatoren zeigen, dass sich das schnell wieder ändern wird. Bei FOSS sind wir auf diese Veränderungen vorbereitet und entwickeln eine Reihe von Lösungen, um all diese neuen Lebensmittel zu fördern. Pflanzenbasierte Lebensmittel sind genauso auf die Analytik angewiesen wie die herkömmlichen Lebensmittelsegmente, um eine standardisierte Produktion und eine sichere, gleichbleibende Qualität zu gewährleisten."
Wie beziehen Sie bei FOSS die pflanzenbasierte Forschung ein?
“Bei FOSS arbeiten wir auf unterschiedliche Weise mit der Analyse von pflanzenbasierten Lebensmitteln. Unter dem Projektnamen "The Plant Cell" arbeiten mehrere Kollegen an Front-End-Innovationen für analytische Lösungen für die pflanzenbasierte Branche", erläutert Mette.
“Ein Beispiel dafür, wie FOSS am grünen Wandel des Lebensmittelsystems mitwirkt, also den Veränderungen, die wahrscheinlich alle Kunden von FOSS im kommenden Jahr betreffen, ist die Partnerschaft mit den dänischen Unternehmen Thise Dairy, KMC, Chr Hansen, und der Universität von Kopenhagen in einem Projekt unter Leitung des DTU National Food Institute. FOSS beteiligt sich mit einer FT-IR Analyselösung (MilkoScan™ FT3) zur Messung von pflanzenbasierten Milchalternativen und wird die Möglichkeiten zur Produktentwicklung untersuchen, beispielsweise bei der Überwachung des Fermentierungsprozesses, um dieser aufstrebenden Branche geeignete Lösungen bereitzustellen. Das REPLANTED-Projekt, das zur Entwicklung von Verfahren und Kulturen für die Herstellung pflanzlicher Lebensmittel aus Erbsen, Hafer und Kartoffeln ins Leben gerufen wurde, die ähnlich wie Produkte auf Joghurtbasis fermentiert werden, ist auf drei Jahre angelegt. Die neuen Starterkulturen werden das Ergebnis und die Qualität von pflanzlichen Milchalternativen verbessern. Davon profitieren weltweit alle Produzenten, und der Kreis der potentiellen Kunden außerhalb der Molkereiindustrie wird sich erweitern."
Wie können analytische Lösungen die pflanzenbasierte Branche unterstützen?
"In den Supermärkten boomen pflanzliche Lebensmittelalternativen und die Hersteller sind intensiv dabei, Textur und Geschmack insbesondere von Fleischalternativen zu verbessern. Pflanzenbasierte Lebensmittel sind genauso auf die Analytik angewiesen wie die herkömmlichen Lebensmittelsegmente, um eine standardisierte Produktion und eine sichere, gleichbleibende Qualität zu gewährleisten", sagt Mette.
"Wir haben eng mit beiden, den Produzenten von pflanzenbasierten Milchprodukten und von Fleischalternativen, zusammengearbeitet, um Analysepakete und Lösungen, zu entwickeln, die ihre individuellen Anforderungen erfüllen. Viele Hersteller von pflanzlichen Fleisch- und Milchalternativen tun sich schwer damit, eine gleichbleibende Qualität in ihrer Produktion zu erreichen. Einer der Gründe dafür ist, dass sie zu wenig Einblick in die detaillierte Zusammensetzung ihrer Produkte haben. Wenn Sie sicherstellen wollen, dass die Zusammensetzung Ihrer Produkte jederzeit gleich bleibt, müssen Sie in der Lage sein, die Schlüsselparameter Ihrer Inhaltsstoffe während des gesamten Produktionsprozesses zu überprüfen, von der Rohware bis zum Endprodukt. Auf diese Weise setzen Sie immer die richtige Menge an Rohwaren ein und optimieren Ihren Produktionsprozess, vermeiden Abfall und verringern Kosten."
“Und Sie liefern Ihren Kunden genau das, was diese erwarten: Ein leckeres, gesundes Produkt, das darüber hinaus gut für unseren Planeten ist. Ein Produkt, das nur genau das enthält, was auf dem Etikett steht, nicht mehr und nicht weniger. Ein Produkt, das aussieht, schmeckt und auch vom Mundgefühl so ist, wie ein herkömmliches Fleisch- und Molkereiprodukt. Gleichzeitig können Sie Ihre Prozesse verbessern, Kosten reduzieren und Ihren Umsatz steigern", fasst Mette zusammen.
Mette Skau Mikkelsen ist Principal Scientist und Head of Plant-Based bei FOSS. Sie arbeitet eng mit Branchenpartnern auf dem Gebiet der Lebensmittelinnovationen zusammen und entwickelt analytische Lösungen für die Zusammensetzung, die funktionalen und die ernährungswissenschaftlichen Aspekte von Lebensmitteln. Mit einem MSc in Agrarwissenschaften und einem PhD in Plant Food Science & Technology arbeitet sie seit Jahren in der Forschung und in privat-öffentlichen Kooperationen an funktionellen Inhaltsstoffen, an der Produktentwicklung und der Bestimmung des Nährwertes von Lebensmitteln auf pflanzlicher Basis.
