Il settore dei prodotti a base vegetale è in costante sviluppo. In soli 4 anni, gli sviluppi dei prodotti hanno subito una vera e propria rivoluzione e ciò che sembrava impossibile fino a pochi anni fa ora esiste come materiale di consumo comune in tutti i supermercati. Quindi, come si prospetta il futuro a base vegetale e come possiamo superare alcune delle maggiori sfide basate sul vegetale?
Ingredienti a base vegetale di ieri, oggi e domani
Tutto è iniziato con la soia e il tofu. Utilizzato in Cina da 2000 anni, fino agli anni '80 il tofu non è stato ampiamente consumato in Europa e negli Stati Uniti. Il tofu, noto anche come "cagliata di fagioli", si ottiene dal latte di soia riscaldato ed è oggi un'importante fonte di proteine per molti che seguono uno stile di vita privo di carne, oltre a essere una parte importante della cucina di Giappone, Cina, Corea e Sud-est asiatico.
Il tofu è ancora un prodotto vegetale popolare, ma ora deve affrontare la forte concorrenza di altre fonti proteiche che possono replicare meglio il gusto e la consistenza della carne animale. Il glutine di frumento (ad esempio il seitan), le micoproteine (ad esempio il quorn) e le proteine dei legumi, come i piselli e le fave sono sempre più diffusi nella categoria dei prodotti a base vegetale e molte aziende stanno sperimentando diversi processi di fermentazione per dare al prodotto finale una consistenza più carnosa.
Parlando con Mette Skau Mikkelsen, le abbiamo chiesto quali sono, secondo lei, le più forti tendenze vegetali del futuro? "I prodotti alternativi alla carne, ai latticini e ai formaggi adesso sono ampiamente disponibili sugli scaffali dei supermercati, il che rende molto più facile seguire una dieta a base vegetale. Hamburger vegani, salsicce, yogurt e gelato a base vegetale sono ormai largamente consumati sia dai vegani che dalle persone che nella propria dieta settimanale desiderano consumare meno prodotti di origine animale", afferma Mette e aggiunge che ritiene che il futuro degli alimenti a base vegetale sia costituito da prodotti che replicano i prodotti di origine animale in modo migliore, ma che hanno anche valore come prodotti a sé stanti.
"Il gusto e la consistenza sono notevolmente migliorati negli ultimi anni e ora iniziamo a vedere alternative vegetali alla carne che sono indistinguibili dal prodotto originale. Al Plant-Based Expo di Londra, qualche mese fa, abbiamo consumato bistecche vegetali stampate in 3D dell'azienda israeliana Redefine Meat. Se non l'avessi saputo, avrei pensato di aver mangiato una vera bistecca rossa, ma si trattava di un prodotto completamente vegetale a base di proteine di piselli e soia", afferma e continua. "Si commercializzano come "Esattamente lo stesso, completamente diverso" ed è proprio ciò che sono. Vedo un grande potenziale per le aziende che cercano di ridefinire quello che pensiamo sia un prodotto vegetale e sfidare la carne analogica su una scala più ampia."
Quali sono le sfide più grandi nel settore dei prodotti a base vegetale?
"La sfida più grande nell'industria dei prodotti a base vegetale è la costante necessità di innovazione. I prodotti a base vegetale sono fortemente orientati alla ricerca e allo sviluppo e lo sviluppo di nuovi prodotti vegani richiede enormi investimenti nell'innovazione. La crescente concorrenza e le richieste dei consumatori aggiungono un ulteriore livello di pressione sui produttori di alimenti a base vegetale, che non esiste nella stessa misura quando si tratta di produttori di alimenti più convenzionali", afferma Mette, "Quando si tratta di interesse pubblico per i prodotti a base vegetale, molti esperti di tendenze a base vegetale concordano sul fatto che il settore probabilmente seguirà una curva a S: lenta, poi improvvisa. All'inizio, l'assorbimento sarà basso e subirà ripetute battute d'arresto. Ma con l'aumento della portata e la diminuzione dei prezzi, la penetrazione del mercato raggiungeà probabilmente il 10% o più. Questo è il punto in cui la crescita lineare si trasforma improvvisamente in crescita esponenziale. È una tendenza che abbiamo osservato in decine di tecnologie, dai frigoriferi agli smartphone."
"Attualmente stiamo assistendo a una battuta d'arresto nel settore dei prodotti a base vegetale", spiega Mette, "ma molti indicatori mostrano che la situazione cambierà di nuovo rapidamente. FOSS è pronta per questa transizione e sta creando un portafoglio di soluzioni per supportare tutti questi nuovi prodotti alimentari. Gli alimenti a base vegetale necessitano del supporto dell'analisi tanto quanto i segmenti alimentari tradizionali per garantire produzioni standardizzate e una qualità sicura e uniforme."
Come lavorate con la ricerca orientata al vegetale presso FOSS?
"Noi di FOSS lavoriamo all'analisi degli alimenti di origine vegetale in diversi modi. Nell'ambito del progetto denominato "The Plant Cell" (La cellula vegetale) abbiamo diversi colleghi nella Front-End Innovation che stanno creando soluzioni analitiche per l'industria vegetale", afferma Mette.
"Un esempio di come FOSS contribuisca alla transizione verde del sistema alimentare, che è in prima linea nei cambiamenti che molto probabilmente avranno un impatto su tutti i clienti FOSS nel prossimo anno, è la partnership con le aziende danesi Thise Dairy, KMC, Chr Hansen e l'Università di Copenhagen in un progetto guidato dal DTU National Food Institute. FOSS sta contribuendo con una soluzione di analisi FT-IR (MilkoScan™ FT3) per la misurazione di alternative vegetali al latte e valuterà il potenziale nello sviluppo del prodotto, ad es. il monitoraggio dei processi di fermentazione per essere pronta con soluzioni adatte a questo settore emergente. Il progetto REPLANTED, lanciato allo scopo di sviluppare processi e colture per la produzione di alimenti fermentati vegetali, simili ai prodotti a base di yogurt, a base di piselli, avena e patate, è destinato a durare tre anni. Le nuove colture starter miglioreranno le prestazioni e la qualità delle alternative vegetali ai prodotti caseari, a beneficio di tutti i produttori globali e ampliando la gamma di potenziali clienti al di là dell'industria lattiero-casearia."
In che modo le soluzioni analitiche aiutano il settore dei prodotti a base vegetale?
"I supermercati sono pieni di alternative alimentari a base vegetale e i produttori stanno iniziando a perfezionare le consistenze e i sapori, in particolare delle alternative alla carne. Tutti questi nuovi prodotti alimentari hanno bisogno del supporto dell'analisi proprio come i segmenti alimentari tradizionali, per garantire produzioni standardizzate e una qualità sicura e uniforme", afferma Mette.
"Abbiamo lavorato a stretto contatto con i produttori di latticini e carne a base vegetale, creando pacchetti analitici e soluzioni in grado di soddisfare le loro esigenze individuali. Molti produttori di carne e latticini a base vegetale hanno difficoltà a raggiungere una qualità costante nella loro produzione e una delle ragioni è la mancanza di informazioni sulla composizione dettagliata dei loro prodotti. Se volete essere certi che la composizione dei vostri prodotti rimanga invariata nel tempo, dovete essere in grado di misurare i parametri chiave dei vostri ingredienti in ogni fase del processo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito. Questo vi permetterà anche di utilizzare la giusta miscela di materie prime e di ottimizzare i vostri processi di produzione, limitando gli sprechi e riducendo i costi.
“Potrete così essere in grado di offrire costantemente ciò che i vostri consumatori desiderano: un prodotto delizioso e sano che fa bene anche al pianeta. Un prodotto che contiene esattamente ciò che dice l'etichetta, niente di più, niente di meno. Un prodotto che ha sempre l'aspetto, il sapore e la consistenza di un'alternativa unica alla carne e ai latticini. Allo stesso tempo, è possibile migliorare i processi, ridurre i costi e migliorare i i ricavi", conclude Mette.
Mette Skau Mikkelsen è scienziata principale e responsabile del settore Plant-Based presso FOSS. Lavora a stretto contatto con partner industriali nell'ambito dell'innovazione alimentare, creando soluzioni analitiche per gli aspetti composizionali, funzionali e nutrizionali degli alimenti. Con una laurea magistrale in agronomia vegetale e un dottorato di ricerca in scienze e tecnologie alimentari vegetali, lavora da anni nella ricerca e in collaborazioni pubblico-private sulla funzionalità degli ingredienti, lo sviluppo dei prodotti e la valutazione nutrizionale degli alimenti a base vegetale.
