Zachowanie zimnej krwi w obliczu ocieplającego się klimatu

 

W listopadzie 2019 r. pożary buszu przetoczyły się przez Nową Południową Walię, wypalając ponad pięć milionów hektarów ziemi po najgorętszym i najbardziej suchym roku w Australii. To alarmujący dowód na coraz poważniejsze skutki zmian klimatycznych. W grudniu 2019 r. pożary spustoszyły wzgórza Adelaide, niszcząc 650 ha winorośli w regionie i zrównując z ziemią całe winnice. Co gorsza, dym z pożarów miał duży zasięg, sprawiając, że winnice od Canberry po Dolinę Huntera stały się bezużyteczne. Sezon pożarów buszu trwający od września 2019 r. do marca 2020 r., który szacuje się, że spustoszył łącznie 24,3 miliona hektarów ziemi oraz zniszczył ponad 3000 budynków i był najbardziej kosztowną klęską żywiołową w historii Australii – stał się znany jako „Czarne Lato" ze względu na rozmiar, intensywność i czas trwania pożarów, które były spowodowane wyjątkową suszą panująca w kraju. 

Szkody spowodowane pożarami i dymem

Ponad 1500 hektarów winnic zostało zniszczonych przez pożary, a największe szkody odnotowano na wzgórzach Adelaide, wyspie Kangura, w mieście Tumbarumbie i w północno-wschodniej części stanu Wiktorii. Wśród najbardziej poszkodowanych producentów znalazł się Vinteloper posiadający winnice na wzgórzach Adelaide, który stracił 95% winorośli zasadzonych w swojej 30-hektarowej posiadłości. Dom właściciela Davida Bowleya również został zniszczony w pożarze.

Jedna z najbardziej znanych winnic australijskich, Henschke, również ucierpiała w wyniku pożarów, tracąc 95% plonów swojej 25-hektarowej winnicy Lenswood na wzgórzach Adelaide, wraz z dwiema szopami i sprzętem winiarskim. Wśród strat w Lenswood znalazły się jedne z najstarszych winorośli Pinot Noir w regionie wzgórz Adelaide, które zostały posadzone przez Tima Knappsteina w 1983 roku. W czasie pożarów winogrona Chardonnay i Pinot były wciąż niezebrane, ale poziom skażenia dymem był tak wysoki, że właściciele Stephen i Prue Henschke porzucili nadzieję na zebranie nawet jednego dobrego winogrona, co przełożyło się na straty w plonach sięgające 70%. 

Chociaż katastrofa na wzgórzach Adelaide była brutalna, nie miała ona ogromnego wpływu na produkcję australijskiego przemysłu winiarskiego w 2020 roku, ponieważ region odpowiada tylko za 1% całkowitej produkcji wina w kraju i 1% jego eksportu pod względem wartości. Główny region australijskiej produkcji wina – Riverland – przetrwał stosunkowo bez szwanku, więc pod względem wielkości szkody spowodowane pożarami były minimalne. Większym problemem, z którym musieli zmierzyć się producenci, był dym, który miał znacznie szerszy zasięg niż pożary, co doprowadziło wielu czołowych producentów do całkowitego spisania na straty roczników 2020 lub wyprodukowania zaledwie niewielkiej części swojej zwykłej produkcji. Był to pierwszy rocznik dotknięty skażeniem dymem na dużą skalę od 1969 roku, Wine Australia oszacowało, że połączenie ognia i dymu spowodowało straty w wysokości około 4% średniego tonażu kraju – około 60 000 ton winogron – w 2020 roku. Wysoki poziom skażenia dymem zmusił Tima Kirka, głównego winiarza i dyrektora generalnego Canberra Estate Clonakilla, do całkowitego spisania na straty rocznika 2020 po raz pierwszy w 49-letniej historii winiarni. „Gdy winogrona były wystarczająco dojrzałe, zaczęliśmy wysyłać próbki do testów. Wyniki potwierdziły nasze najgorsze obawy: silnie podwyższone skażenie dymem. W tym momencie nie mieliśmy innego wyboru, jak tylko spisać rocznik na straty" – mówi Kirk – była to decyzja, która kosztowała winnicę „wiele milionów dolarów". 

Strategie w gorącym klimacie

Kirkowi w potrzebie pomógł główny winiarz Yalumby, Louisa Rose, która zaoferowała mu trochę swoich szczepów winogron Eden Valley Viognier i Shiraz. Aby chronić swoje winorośla w walce z globalnym ociepleniem, Rose stosuje trawy rosnące między winoroślami i ściółkę, aby schłodzić glebę i zachować wilgoć, podczas gdy zadaszenia pomagają chronić winogrona przed bezpośrednim działaniem słońca, a kraty zapewniają cień i utrzymują winogrona w chłodniejszej temperaturze, pomagając im w wolniejszym dojrzewaniu. Kiedy robi się naprawdę gorąco, Rose nakłada na winogrona cienką warstwę białej glinki zwanej kaolinem, która działa jak filtr przeciwsłoneczny, mieszając ją z wodą i rozpylając na winorośl, aby zatrzymać uszkodzenia tkanek spowodowane nadmiernym ciepłem, co okazuje się skutecznym sposobem na utrzymanie kwasowości winogron i spowolnienie procesu dojrzewania.

 

Rose przyznaje, że jeśli chodzi o pożary buszu, winiarnie niewiele mogą zrobić, aby zabezpieczyć się na wypadek ich wybuchu. „Jeśli obok ciebie wybuchnie pożar buszu, niewiele możesz na to poradzić, ale w Australii przeprowadzono wiele badań nad wczesnym wykrywaniem zapachu dymu, który ma wpływ na decyzje dotyczące zbiorów i butelkowania. Można na przykład przekształcić Pinota w wino musujące, ponieważ wtedy nie ma potrzeby kontaktu ze skórką" – mówi. Z punktu widzenia zapewnienia jakości, korzystanie z analizatora FOSS WineScanTM umożliwia Rose i jej zespołowi szybkie i świadome podejmowanie decyzji dotyczących zbiorów. „Wspaniale jest mieć tak łatwy dostęp do szerokiego zakresu analizy w każdej chwili, co pomaga nam w podejmowaniu decyzji związanych z analityką. Winiarze podejmują decyzje dotyczące smaku winogron, ale liczy się głównie równowaga, a liczby są naprawdę ważne, aby wspierać decyzje, które podejmujemy, kierując się naszymi podniebieniami" – mówi. 

Chester Osborn, charyzmatyczny główny winiarz w d'Arenberg w McLaren Vale, ma w zanadrzu różne sztuczki, jeśli chodzi o łagodzenie skutków rosnących temperatur, od zarządzania wodą i ochrony winorośli za pomocą baldachimów po kompostowanie i utrzymywanie niskiego poziomu azotu w glebie w celu uzyskania grubszych i bardziej odpornych skórek winogron oraz twardszego miąższu. Przemyślał również swoje nasadzenia, aby uwzględnić bardziej odporne na ciepło odmiany. „Od pewnego czasu pracujemy z odmianami odpornymi na cieplejszy klimat z Hiszpanii, Włoch, Portugalii i południowej Francji. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak dobrze te winogrona rosną w McLaren Vale" – mówi. Wśród nich są francuskie odmiany Carignan i Cinsault, włoskie winorośle Sangiovese i Sagrantino oraz hiszpańskie Graciano i Mencía, które „rodzą solidne, mocne winogrona o dobrym kolorze" i według Osborna „mogą zastąpić Shiraz w przyszłości". Jeśli chodzi o białe winogrona odporne na wysokie temperatury, Osborn odnosi sukcesy z trio Marsanne, Roussanne i Viognier z Rodanu i uważa, że włoskie białe winogrona Fiano „wyjątkowo dobrze nadają się do McLaren Vale – spisując się być może nawet lepiej niż w swojej ojczyźnie –Kampanii." 

Ochrona jakości

Przedkładając jakość nad zysk podczas Czarnego Lata 2020, firma Tyrrell's z siedzibą w Hunter Valley zmniejszyła swoje zbiory w 2020 r. o 80% z powodu wysokiego poziomu skażenia winogron dymem, co przełożyło się na straty w sprzedaży w wysokości 3,5 mln AU. „Od połowy października w różnych częściach doliny unosił się dym spowodowany przez pożary buszu. Zrobiliśmy wiele testów na skażenie dymem w Australijskim Instytucie Badań Wina i na podstawie wyników podjęliśmy decyzję, aby nie zbierać niczego, co przekraczało zalecane limity – czyli około 80% naszych zbiorów" – mówi właściciel Bruce Tyrrell, który uważa, że producenci, którzy dopuścili do wprowadzenia na rynek win z rocznika 2020, które były skażone dymem, ryzykowali utratę reputacji swoich sąsiadów.

 

Co frustrujące, Tyrrell ujawnia, że nie ma sposobu na ochronę przed dymem. „Selekcja winogron jest niemożliwa, ponieważ nie ma sposobu na określenie stopnia skażenia poszczególnych owoców. Nauczyliśmy się redukować skażenie dymem o około 50% za pomocą dość brutalnych procesów w winiarni, co oznacza, że możemy produkować przyzwoite wino komercyjne, ale nie wino z najwyższej półki" – mówi. I choć w ostatnich latach analiza skażenie dymem uległa znacznej poprawie, do czasu otrzymania wyników szkody zostały już wyrządzone. „Analiza skażenia dymem jest obecnie bardzo dobra, ale pokazuje tylko to, z czym masz do czynienia, gdy jest za późno” –mówi Tyrrell. „Czasami mogą minąć nawet trzy lata lub więcej, zanim skażenie dymem stanie się wyczuwalne w aromacie lub smaku wina. Na szczęście mamy możliwość przetestowania odpowiedniego związku, co może zapobiec wydawaniu pieniędzy na winnicę, która nigdy nie będzie produkować dobrego wina." 

 

Podczas gdy produkcja wysokiej jakości win czerwonych z winogron skażonych dymem jest prawie niemożliwa, dym ma mniejszy wpływ na wina białe i różowe ze względu na różne metody produkcji. „Nigdy nie zrobisz dobrego czerwonego wina z owoców skażonych dymem, ale niektóre z dostępnych produktów węglowych dobrze się sprawdziły w przypadku popularnych win białych i różowych w 2020 roku – nie odnotowaliśmy goryczy w tych winach i sprzedały się bardzo szybko" - ujawnia Steve Webber, główny winiarz w De Bortoli, który powiedział, że staranne tłoczenie było najważniejsze w przypadku win białych i różowych w 2020 roku. „Do soku skażonego dymem można dodać pewne enzymy, które mogą „rozszczepić" niektóre pozostałości dymu połączone z cukrami winogronowymi, takie jak gwajakol, dzięki czemu można je następnie łatwiej usunąć za pomocą węgla aktywnego" – dodaje Webber.

 

Jednym z problemów, z jakimi borykają się winiarnie dotknięte pożarami buszu, jest koszt analizy skażenia dymem, która zazwyczaj musi być zlecana na zewnątrz. „Analiza sensoryczna odgrywa ważną rolę w wykrywaniu zapachu dymu, ale związki prekursorowe zapachu dymu są glikozylowane i nie mają aromatu ani smaku, co uniemożliwia uzyskanie pełnego obrazu potencjalnej skali problemu" – mówi Jill Huckel-Hicks, kierownik laboratorium w Angove Family Winemakers w McLaren Vale. „Analiza chemiczna może obecnie wykrywać te związki, ale wymaga to drogiego sprzętu, a w przypadku większości winnic badania te muszą być zlecane na zewnątrz, co może stać się kosztownym zadaniem z długim czasem oczekiwania na wyniki." Chociaż obecnie nie ma sposobów na ochronę przed skażeniem dymem w winnicy, Huckel-Hicks wskazuje, że skrupulatne zbiory, przygotowanie soku i analiza laboratoryjna mogą pomóc w zarządzaniu skażeniem dymem w winie. 

Więcej niż tylko wzrost temperatury

Podczas gdy ostatnie pożary miały niszczycielskie konsekwencje, główny winiarz Angove, Tony Ingle, podkreśla, że skutki zmian klimatycznych nie ograniczają się do skoków temperatury. „Ważne jest, aby traktować zmiany klimatu jako coś więcej niż tylko wzrost średnich temperatur. Łatwo jest spojrzeć na niedawne pożary buszu i rekordowo wysokie temperatury i uznać, że to wszystko, a następnie dostosować naszą reakcję do tych konsekwencji, podczas gdy musimy uwzględnić na wiele innych kwestii" – mówi. „Zmiany klimatyczne oznaczają bardziej intensywne powodzie i wysokie opady deszczu, a także gradobicia i silne wiatry w okresie kwitnienia i zawiązywania owoców, więc skupianie się wyłącznie na wysokich temperaturach nie pomoże nam przetrwać zmian klimatycznych". W przypadku Angove przyjęcie kompleksowego podejścia i wdrożenie organicznej uprawy winorośli oraz rolnictwa regeneracyjnego pomogło w produkcji bardziej odpornych odmian winorośli, które lepiej radzą sobie z różnymi wyzwaniami klimatycznymi. 

Znaczenie analizy i wczesnego wykrywania 

Dr Eric Wilkes, dyrektor generalny Affinity Labs, które oferuje szeroki zakres zaawansowanych usług analitycznych dla branży napojów, ujawnia, że analiza skażenia dymem osiągnęła obecnie taki poziom, że może skutecznie wykrywać skażenie dymem w gotowych winach. „Analiza skażenia dymem jest obszarem ciągłych badań, jednak jesteśmy przekonani, że nasze obecne testy dobrze wskazują na ryzyko wpływu dymu na produkt końcowy" – mówi. „Wiele postępów w ostatnim czasie dotyczyło zrozumienia poziomów badanych związków, które prowadzą do zauważalnego wpływu na produkt końcowy. Należy pamiętać, że związki, które testujemy, występują naturalnie w winogronach na pewnym poziomie, a zatem zrozumienie, jakie są podstawowe naturalne poziomy, jest niezwykle ważne dla oceny ryzyka." 

Ponieważ pożary buszu stają się coraz większym problemem w Australii, Wilkes i jego zespół zaobserwowali w ostatnich latach wzrost zainteresowania usługami testowania skażenia dymem, " a także znacznie większą świadomość potencjalnego wpływu dymu na końcową jakość wina" – mówi. Wilkes korzysta z analizatora FOSS WineScan codziennie, analizując różne parametry win dla swoich klientów. „Jest to integralne narzędzie, które wspiera branże winiarską i producentów wina. Chociaż nie jest bezpośrednio zaangażowane w analizę markerów dymu, dane, których dostarcza, są niezwykle ważne dla analizy wina i przyczyniają się do ogólnej produkcji wysokiej jakości win w obliczu zmian klimatycznych" – mówi. 

Patrząc w przyszłość, Wilkes uważa, że inwestycje w badania i rozwój będą miały kluczowe znaczenie dla australijskiego przemysłu winiarskiego, aby zabezpieczyć jego przyszłość. „Winiarnie muszą nadal inwestować w badania i rozwój, aby lepiej zrozumieć wpływ pożarów i sposoby łagodzenia ich skutków, ponieważ jest bardzo mało prawdopodobne, że w przyszłości zaobserwujemy spadek liczby takich zdarzeń" – mówi. Tymczasem Steve Webber z De Bortoli uważa, że winiarnie powinny uwzględniać skutki pożarów i skażenia dymem w swoich strategiach biznesowych. „Musimy co jakiś czas uwzględniać w naszym planowaniu i wycenie odpisy związane z określonymi rocznikami – mówi. „Musimy zrobić to samo ze słabymi warunkami kwitnienia w naszym chłodniejszym klimacie.” 

Chester Osborn z d'Arenberg chciałby, aby australijski rząd przeznaczył więcej funduszy i zasobów na wczesne wykrywanie pożarów buszu. „Ludzie w helikopterach i samolotach, którzy mogą wykrywać i gasić pożary, zanim wymkną się spod kontroli, mogliby znacznie pomóc w zmniejszeniu strat w trudno dostępnych obszarach" – mówi. Niezależnie od tego, co przyniesie przyszłość, rosnące temperatury i coraz częstsze pożary buszu w Australii są smutną nieuchronnością globalnego ocieplenia, co oznacza, że zwinne podejście zarówno do uprawy winorośli, jak i produkcji wina jest kluczowe, jeśli producenci chcą być o krok do przodu w trwającej walce ze zmianami klimatu.