Mantener la cabeza fría en un clima cálido

 

Como prueba alarmante de los efectos crecientes del cambio climático, en noviembre de 2019 se produjeron incendios forestales en Nueva Gales del Sur que quemaron más de cinco millones de hectáreas de tierra después de haber sufrido el año más caluroso y seco de la historia en Australia. En diciembre de 2019, los incendios arrasaron las colinas de Adelaida, destruyendo 650 hectáreas de viñas en la región y arrasando viñedos enteros. Y lo que es peor, el humo de los incendios fue de gran alcance, convirtiendo en totalmente improductivas las parcelas de viñedos entre Canberra y Hunter Valley. Con una devastación total estimada de 24,3 millones de hectáreas de tierra y más de 3000 edificios, la temporada de incendios forestales que tuvo lugar entre septiembre de 2019 y marzo de 2020, y que hoy se conoce como el "verano negro", fue el desastre natural más costoso de la historia de Australia, no solo debido a la extensión del área afectada, sino también a la intensidad y la duración de los incendios forestales causados por unas condiciones excepcionalmente secas en el país. 

Daños por fuego y humo

Más de 1500 hectáreas de viñedos fueron destruidas por los incendios forestales, la mayoría de ellos en las colinas de Adelaida, la isla de Kangaroo, Tumbarumba y partes del noreste de Victoria. Entre los productores más afectados se encontraba Vinteloper, en las colinas de Adelaide, que perdió el 95 % de las viñas plantadas en su propiedad de 30 hectáreas. La casa del propietario, David Bowley, también fue destruida.

Una de las bodegas más veneradas de Australia, Henschke, también sufrió daños por los incendios, perdiendo el 95 % de la cosecha procedente de sus 25 hectáreas de viñedos en Lenswood, en las colinas de Adelaida, junto con dos cobertizos y equipos vinícolas. Entre las pérdidas en Lenswood se encontraban algunas de las viñas Pinot Noir más antiguas de la región de Adelaide Hills, plantadas por Tim Knappstein en 1983. En el momento en que los incendios afectaron a los viñedos, las uvas de las variedades Chardonnay y Pinot todavía no se había cosechado y, dado que los niveles de humo eran tan altos, los propietarios Stephen y Prue Henschke abandonaron la esperanza de salvar una sola uva, lo que les acabó causando unas pérdidas de rendimiento del 70 % en toda su producción. 

Aunque el caos que generó en la región de Adelaide Hills fue brutal, no tuvo un gran impacto en la producción de la industria vinícola australiana en general de 2020, ya que la región solo representa el 1 % de la producción total de vino del país y el 1 % de sus exportaciones en términos de valor. La sala de máquinas de la producción vinícola australiana, el Riverland, emergió relativamente intacta, por lo que, en términos de volumen, los daños causados por los incendios fueron mínimos. El mayor problema al que se enfrentaron los productores fue el del fenómeno de la contaminación por humo, que tuvo una extensión muy superior a los incendios y que llevó a varios de los productores principales a desechar por completo sus cosechas de 2020 o a tener que conformarse con una fracción de su producción habitual. Tras tratarse de la primera cosecha afectada por la contaminación de humo a gran escala desde 1969, Wine Australia estimó que la combinación de daños por fuego y humo en 2020 ascendió a pérdidas de alrededor del 4 % del tonelaje medio del país, es decir, unas 60 000 toneladas de uvas. Los altos niveles de humo obligaron a Tim Kirk, enólogo y director ejecutivo de la finca Clonakilla en Canberra, a abandonar por completo la cosecha vintage de 2020 por primera vez en los 49 años de historia de la bodega. "Una vez que las uvas estuvieron lo suficientemente maduras, empezamos a enviar muestras para su análisis. Los resultados confirmaron nuestros peores temores: niveles muy elevados de humo. En ese momento, no tuvimos más opción que cancelar nuestro vintage -afirma Kirk- una decisión que costó a la propiedad varios millones de dólares". 

Estrategias para un clima cálido

Una de las personas que ayudó a Kirk en los momentos de mayor necesidad fue la directora de las bodegas Yalumba, Louisa Rose, que le ofreció algunos de sus Viognier y Shiraz de Eden Valley. Para proteger sus propias uvas en la lucha contra el calentamiento global, Rose ha plantado hierbas que crecen entre las viñas creando un lecho de vegetación que ayuda a enfriar los suelos y preservar la humedad, al mismo tiempo que los toldos ayudan a proteger las uvas del sol directo y el enrejado proporciona sombra y mantiene las uvas más frías, ayudándolas a madurar más lentamente. Cuando el calor aprieta de verdad, Rose aplica a las uvas una fina capa de arcilla blanca llamada caolín que actúa como protección solar. Antes de su aplicación, mezcla la arcilla con agua y la rocía sobre las vides para detener el daño tisular que puede causar el calor excesivo, lo que está demostrando ser una forma eficaz de mantener la acidez en las uvas y ralentizar su proceso de maduración.

 

Rose admite que, cuando se trata de incendios forestales y su propagación, hay muy poco que las bodegas puedan hacer para protegerse. "Si se produce un incendio forestal cerca de los viñedos, no se puede hacer mucho al respecto. Sin embargo, sí que se han realizado muchas investigaciones en Australia sobre la detección temprana de la contaminación de humo, lo que afecta a las decisiones que deben tomarse tanto con relación a la vendimia como al embotellado. Por ejemplo, se puede convertir un Pinot en un vino espumoso, ya que de esa manera no se requiere contacto con la piel", explica Rose. Desde el punto de vista del control de calidad, el uso de un analizador WineScan^TM de FOSS permite a Rose y su equipo tomar decisiones rápidas e informadas sobre la recolección. "Es genial tener esa facilidad y profundidad de análisis al instante, ya que realmente nos ayuda a tomar decisiones basadas en la analítica. Los enólogos toman decisiones sobre el sabor de la uva, pero se trata de lograr un equilibrio. Por eso las cifras son tan importantes a la hora de respaldar las decisiones que tomamos guiados por el paladar", explica. 

Chester Osborn, el carismático bodeguero jefe de d'Arenberg en McLaren Vale, guarda varios ases bajo la manga cuando se trata de mitigar los efectos del aumento de las temperaturas, lo que implica desde la gestión del agua y la protección de los cobertizos hasta el compostaje y el mantenimiento de los bajos niveles de nitrógeno en el suelo para producir pieles de uva más gruesas y resistentes y una pulpa más firme. También está repensando sus plantaciones para incorporar variedades más resistentes al calor. "Llevamos algún tiempo trabajando con climas más cálidos en España, Italia, Portugal y el sur de Francia. Estoy muy contento con el buen crecimiento de estas uvas en McLaren Vale", afirma. Entre ellas se encuentran las variedades francesas Carignan y Cinsault, las uvas italianas Sangiovese y Sagrantino, y las autóctonas españolas Graciano y Mencía, que «producen bayas sólidas y fuertes con buen color» y que, según Osborn, «podrían ser un sustituto de la Shiraz en un futuro cercano». Cuando se trata de blancos resistentes al calor, Osborn está teniendo éxito con el trío Rhône Marsanne, Roussanne y Viognier, mientras que cree que el Fiano blanco italiano es "extremadamente adecuado para McLaren Vale, quizás incluso mejor que su país natal, la región de la Campania". 

Protegiendo la calidad

Priorizar la calidad sobre los beneficios durante el verano negro de 2020 fue lo que hizo Tyrrell, con sede en Hunter Valley, que tuvo que reducir su cultivo de 2020 en un 80 % debido a los altos niveles de manchas de humo, llevándolo a experimentar unas pérdidas de 3,5 millones de dólares australianos en ventas. "Desde mediados de octubre, había humo de incendios forestales en varias partes del valle. En colaboración con el Australian Wine Research Institute, realizamos una serie de pruebas sobre la mancha de humo y, basándonos en los resultados, tomamos la decisión de no recoger nada que superase los límites recomendados, es decir, alrededor del 80 % de nuestro cultivo", afirma el propietario Bruce Tyrrell, que cree que los productores que permitieron que los vinos manchados por el humo de la vendimia de 2020 entraran en el mercado arriesgaron dañar la reputación de sus vecinos.

 

De forma frustrante, Tyrrell revela que no hay forma de protegerse contra la mancha de humo. "La selección de la uva es imposible porque no hay forma de determinarla baya por baya. Hemos aprendido a reducir la mancha de humo en aproximadamente un 50 % con algunos procesos bastante brutales en la bodega, lo que significa que podemos elaborar un vino comercial decente, pero no un vino de primera calidad", afirma. Y aunque el análisis de la mancha de humo ha mejorado drásticamente en los últimos años, para cuando recibes los resultados, el daño ya está hecho. "El análisis de la mancha de humo es muy bueno en este momento, pero solo te dice lo que tienes cuando ya es demasiado tarde", dice Tyrrell. "A veces puede tardar tres años o más en aparecer la mancha de humo en la nariz o en el paladar de un vino. Afortunadamente, tenemos la capacidad de analizar el compuesto relevante y eso puede evitarnos gastar dinero en un viñedo que nunca va a ser bueno." 

 

Si bien es casi imposible elaborar vinos tintos de calidad a partir de uvas afectadas por el humo, también es cierto que los vinos blancos y rosados se ven menos afectados debido a sus diferentes métodos de producción. "Aunque nunca elaborarás buenos vinos tintos a partir de frutas afectadas por el humo, algunos de los productos con carbón activo disponibles hicieron un buen trabajo con los vinos blancos y rosados comerciales en 2020, ya que no detectamos amargor en ellos y se vendieron muy rápidamente", revela Steve Webber, jefe vinicultor de De Bortoli, que ha afirmado que el prensado cuidadoso fue primordial para los blancos y rosados en 2020. "Hay determinadas enzimas que se pueden agregar al mosto contaminado por el humo para 'descomponer' algunos de los caracteres ahumados, como el guaiacol, que están unidos a los azúcares de la uva y, posteriormente, se pueden eliminar más fácilmente con carbón activado", explica Webber.

 

Uno de los problemas a los que se enfrentan las bodegas afectadas por los incendios forestales es el coste del análisis de la contaminación de humo, que normalmente debe externalizarse. "El análisis sensorial desempeña un papel importante en la detección de la contaminación por humo, pero los compuestos precursores de la contaminación de humo están glicosilados y no tienen aroma ni sabor, por lo que no se tiene una idea completa de la escala potencial de un problema", afirma Jill Huckel-Hicks, supervisora de laboratorio en Angove Family Winemakers en McLaren Vale. "A día de hoy, el análisis químico puede detectar estos compuestos, pero esto requiere equipos caros y, para la mayoría de las bodegas, estas pruebas deben externalizarse, lo que puede convertirse en un ejercicio costoso y lento, ya que los resultados solo se obtienen a largo plazo". Aunque actualmente no hay formas de proteger los viñedos contra la contaminación por humo, Huckel-Hicks señala que una cosecha, una preparación del mosto y un análisis de laboratorio escrupulosos pueden ayudar a gestionar la contaminación de humo en el vino. 

Más que una ola de calor

Si bien los recientes incendios forestales han tenido consecuencias devastadoras, el enólogo jefe de Angove, Tony Ingle, subraya que los efectos del cambio climático no se limitan a las olas de calor. "Es importante considerar el cambio climático como algo más que un simple aumento de las temperaturas medias. Es fácil fijarse en los recientes incendios forestales y las temperaturas máximas de récord que se han registrado, y considerar que todo se resume a eso y así limitar nuestra reacción a estas consecuencias concretas, cuando lo que realmente tenemos que hacer es analizar muchos otros problemas", afirma. "El cambio climático ha supuesto un aumento de las inundaciones y las lluvias intensas, así como de las tormentas de granizo y los vientos fuertes durante la floración y el cuajado, por lo que limitarnos a mirar solo el calor no nos ayudará a superar los cambios que afectan al clima". Para Angove, adoptar un enfoque holístico, eso es, una viticultura orgánica y una agricultura regenerativa, ha ayudado a producir unas viñas más resilientes que afrontan mejor los diversos desafíos climáticos que se les plantean. 

La importancia del análisis y la detección temprana 

El Dr. Eric Wilkes, director general de Affinity Labs, que ofrece una amplia gama de servicios analíticos avanzados para la industria de las bebidas, revela que el análisis de las manchas de humo ha alcanzado un nivel tan alto que permite detectar eficazmente las manchas de humo en los vinos acabados. "Aunque el análisis de las manchas de humo es un área de investigación continua, estamos bastante seguros de que nuestras pruebas actuales ofrecen una buena indicación de los riesgos de que el impacto del humo en el producto final sea evidente", afirma. "Muchos de los avances en los últimos tiempos se han centrado en comprender los niveles de los compuestos que se prueban y que conducen a impactos perceptibles en el producto final. Hay que recordar que los compuestos que estamos probando se encuentran de forma natural en las uvas a un nivel u otro, por lo que comprender cuáles son los niveles naturales base es increíblemente importante para la evaluación del riesgo." 

Dado que los incendios forestales son cada vez más problemáticos en Australia, Wilkes y su equipo han visto un aumento del interés en sus servicios de pruebas de manchas de humo en el vino en los últimos años, "y una concienciación mucho mayor sobre el impacto potencial que los eventos de humo pueden tener en la calidad final del vino", afirma. Wilkes utiliza el WineScan de FOSS a diario para analizar varios parámetros en los vinos de sus clientes. "Es una herramienta integral que nos permite apoyar más y mejor a la industria vinícola y a sus productores. Aunque no está directamente involucrada en el análisis de marcadores de humo, los datos que produce son increíblemente importantes para el análisis del vino y contribuyen a la producción general de vinos de alta calidad en este momento de cambio climático que estamos viviendo", afirma. 

Con la mirada puesta hacia adelante, Wilkes cree que la inversión en I+D será primordial para la industria vinícola australiana con el fin de salvaguardar su futuro. "Las bodegas deben seguir invirtiendo en investigación y desarrollo para comprender mejor los impactos de los incendios y cómo mitigarlos cuando ocurran, ya que es muy poco probable que veamos una disminución de tales eventos en el futuro", afirma. Mientras tanto, Steve Webber de De Bortoli cree que las bodegas deberían tener en cuenta los efectos de los incendios forestales y las manchas de humo en sus estrategias empresariales. "De vez en cuando tenemos que tener en cuenta la cancelación de la producción de algún vino vintage en nuestra planificación y fijación de precios", afirma. "Tenemos que hacer lo mismo con las malas condiciones de floración en nuestros climas más fríos". 

A Chester Osborn, de d'Arenberg, le gustaría ver al gobierno australiano invertir más fondos y recursos en la detección temprana de incendios forestales. "La contratación de personal en helicópteros y aviones para detectar y extinguir incendios antes de que se descontrolen, podría ayudar enormemente a reducir las pérdidas en zonas de difícil acceso", afirma. Independientemente de lo que nos depare el futuro, el aumento de las temperaturas y de los incendios forestales en Australia son una triste e inexorable realidad, consecuencia del calentamiento global, lo que significa que un enfoque ágil tanto para el cultivo de la uva como para la elaboración del vino será clave para que los productores puedan mantenerse un paso por delante en la lucha continua contra el cambio climático.