Conoscere la composizione degli acidi grassi (cioè il profilo degli acidi grassi) del latte crudo è un'informazione preziosa per le aziende che processano e producono il latte, che mirano a migliorare la qualità dei prodotti lattiero-caseari, ottimizzare la lavorazione del latte e/o ottimizzare le prestazioni delle vacche da latte attraverso una migliore alimentazione e gestione.
In un recente articolo di ricerca, il Dott. Daniel Schwarz, Marie Rosenberg Bak e il Dott. Per Waaben Hansen descrivono lo sviluppo di modelli globali di acidi grassi per analizzatori di latte ad infrarossi in trasformata di Fourier (FTIR) ad alta produttività e le possibili applicazioni pratiche di tali modelli nell'industria casearia.
Abbiamo intervistato uno degli autori, il Dr. Daniel Schwarz, Dairy Farming Senior Specialist, M.Sc. Agriculture, Ph.D., sul background e le conclusioni dello studio.
Qual era l'obiettivo di questo studio?
Il primo obiettivo dello studio era descrivere lo sviluppo dei modelli globali di acidi grassi e le loro prestazioni. Volevamo essere aperti e trasparenti al riguardo e fornire al settore informazioni dettagliate. Un tale articolo può costituire una base importante su cui costruire ulteriori processi di lavoro, per esempio lo sviluppo di applicazioni pratiche reali.
In secondo luogo, volevamo fornire esempi di possibili applicazioni pratiche dei profili degli acidi grassi sulla base di set di dati reali e discuterne ulteriormente.
Perché il tema dei profili degli acidi grassi è importante?
I grassi del latte sono un nutriente importante per gli animali giovani e per l'uomo e la loro composizione (cioè il profilo degli acidi grassi) può variare considerevolmente. È risaputo che molti fattori come l'alimentazione animale e la genetica hanno un impatto sul profilo degli acidi grassi. Sebbene l'intero potenziale offerto dal lavorare con i dati degli acidi grassi non sia probabilmente ancora sfruttato, era chiaro che il settore avesse bisogno di un metodo efficiente in termini di costi per generare profili di acidi grassi. I metodi tradizionali per determinare i profili degli acidi grassi, come la gascromatografia, sono costosi e laboriosi e pertanto non sono molto pratici per i laboratori di analisi di routine del latte.
Quali sono le principali conclusioni dello studio?
I modelli che abbiamo sviluppato consentono una previsione affidabile e accurata dei profili degli acidi grassi utilizzando la tecnologia FTIR. I risultati generati dai modelli sono stati confrontati con il metodo di riferimento della gascromatografia (utilizzato secondo gli standard IDF/ISO) e sono state trovate buone correlazioni. Ciò apre la possibilità di analizzare di routine il latte crudo per i profili degli acidi grassi in modo conveniente.
Chi può trarre vantaggio dalla determinazione del profilo degli acidi grassi?
Le aziende di trasformazione e produzione di latte. Infatti, alcune aziende di trasformazione del latte utilizzano già da molti anni i profili degli acidi grassi del latte per ottenere prodotti lattiero-caseari con proprietà nutrizionali migliorate (ad es. maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi). Potrebbero anche utilizzare i dati per ottimizzare le procedure di lavorazione del latte (ad es. separazione del latte basata su determinati profili di acidi grassi). Questo aspetto, tuttavia, è un campo di applicazione più recente e occorre ancora lavorare ancora per sviluppare una migliore comprensione del potenziale effettivo.
I produttori di latte possono beneficiare soprattutto in termini di ottimizzazione della nutrizione delle mucche da latte, poiché i profili degli acidi grassi del latte forniscono informazioni più dettagliate sullo stato nutrizionale di una mucca rispetto ad altri parametri, come il grasso e le proteine del latte.
Inoltre, diversi ricercatori indicano che il profilo degli acidi grassi del latte può essere utilizzato per stimare l'emissione di metano delle vacche da latte, aspetto che rappresenta motivo di preoccupazione per l'opinione pubblica in molti paesi. Pertanto, questa possibilità dovrebbe essere ulteriormente esaminata e potrebbe svilupparsi almeno in uno strumento di screening per monitorare le emissioni di metano nel tempo.
Dove si avrà l'impatto nella lavorazione del latte utilizzando i dati ricavati dai profili degli acidi grassi?
Come menzionato sopra, in alcuni paesi è già praticata la produzione di latticini con concentrazioni potenziate di alcuni acidi grassi. In questo contesto, i latticini arricchiti con acidi grassi insaturi sono un prodotto molto diffuso tra i consumatori. Prevediamo inoltre che la lavorazione del latte potrà essere ottimizzata, ad esempio, separando il latte in base al profilo degli acidi grassi. In questo contesto, alcuni profili di acidi grassi potrebbero essere più appropriati per specifici prodotti lattiero-caseari rispetto ad altri. Prendiamo ad esempio il burro: è risaputo che il burro prodotto a base di latte con elevate concentrazioni di acidi grassi insaturi è cremoso e facile da spalmare. A questo punto, è necessario studiare ulteriormente le associazioni tra i profili degli acidi grassi del latte e le proprietà di lavorazione del latte. Tuttavia, un primo passo fondamentale è già stato compiuto perché è ora disponibile un metodo conveniente per generare profili di acidi grassi.
Leggi lo studio completo
Nel febbraio 2022, questo articolo di ricerca è stato selezionato dall'International Journal of Dairy Technology come articolo "Editor's choice" ("Scelta dell'editore") perché il suo contenuto ha un "potenziale globale di adozione economicamente vantaggiosa o apporta un significativo contributo alla scienza e alla tecnologia della lavorazione del latte".
L'intero studio è accessibile gratuitamente qui
