La ricerca di proteine non a base di carne ha suscitato un crescente interesse nei confronti del surimi come fonte proteica alternativa. Con la reputazione di essere una delle fonti più sostenibili di frutti di mare e con un alto livello di proteine, il prodotto ha visto un aumento della sua popolarità in Giappone, Corea, Cina, Vietnam e Thailandia, come attori principali e destando un crescente interesse nel Nord America e in Europa.
Storia e sviluppo del surimi
Creato più di 850 anni fa per la produzione di kamaboko, il surimi rappresenta un antico metodo giapponese di macinatura e salatura del pesce rimasto come mezzo per conservare la pesca in eccesso. Nel 1959-60, gli scienziati giapponesi scoprirono come mantenere stabili le proteine del pesce durante il congelameno e la conservazione. Questa scoperta ha dato il via a quella che oggi è un'industria globale e una parte popolare della cucina anche in paesi al di fuori del Giappone come Stati Uniti, Thailandia, Francia e Spagna.
Il pesce solitamente utilizzato per la produzione del surimi include il merluzzo dell'Alaska, il merluzzo nordico, il merluzzo del Pacifico, il Persico trota e vari pesci tropicali. Poiché il surimi è ora commercializzato a livello globale, è influenzato dalle condizioni del mercato globale e ha conosciuto periodi di prezzi straordinariamente alti (nel 1991-1992 e 2008-2009), nonché difficoltà durante il COVID e ora a causa dell'aumento dei prezzi dell'energia e delle materie prime.
Con l'aumento dei prezzi, l'industria del surimi ha cercato metodi per ottimizzare la produzione. Le tecniche sviluppate a metà degli anni '90 hanno ulteriormente migliorato il recupero del pesce durante il processo di lavaggio e il settore è in costante sviluppo per migliorare le tecniche per ottimizzare l'uso e la qualità del prodotto surimi.
Analisi della qualità del surimi con la tecnologia NIR
Le nuove tecnologie consentono di utilizzare nuove risorse come materie prime e una migliore applicazione per la pesca continua a rafforzare la conservazione. Questo include anche l'introduzione della tecnologia NIR come strumento analitico nell'industria del surimi, come metodo semplice per garantire il controllo qualità e l'ottimizzazione del prodotto.
Parlando con il professore e specialista di surimi Jae Park, che da quasi 30 anni implementa programmi di formazione per i produttori di surimi e frutti di mare a base di surimi, è chiaro che la tecnologia NIR è una tecnologia introducendo al quale l'industria dei frutti di mare a base di surimi può trarre grandi vantaggi. Spiega: "Sono stato introdotto alla tecnologia NIR 20 anni fa e da allora sono interessato a come la tecnologia NIR può aiutare l'industria ittica del surimi a sviluppare un modello di calibrazione affidabile come alternativa alla chimica analitica", afferma e continua. "FOSS è conosciuta a livello mondiale per la sua tecnologia NIR e ho pensato che sarebbe stata una grande idea introdurre la loro tecnologia nell'industria del surimi. L'utilizzo della tecnologia NIR potrebbe avere un enorme potenziale in quanto ridurrebbe notevolmente il costo della manodopera per garantire la massima qualità del surimi."
Alla Surimi School Europe, FOSS ha presentato soluzioni per misurare sia il surimi grezzo che il prodotto surimi finito. "A mio avviso, i luoghi ottimali in cui utilizzare la tecnologia NIR sono quelli in cui il campione è omogeneo." Il Prof. Jae Park spiega: "Per la materia prima, l'uso ottimale della tecnologia NIR sarebbe nel processo di pressatura, poiché è qui che l'umidità viene rimossa dal prodotto. Sia prima che dopo aver pressato il surimi, la misura dell'umidità sarebbe un punto di controllo importante per la produzione del surimi. Per i frutti di mare a base di surimi, un punto di controllo importante sarebbe la misura dell'umidità della pasta quando viene applicato il riscaldamento".
Poul Erik Simonsen, responsabile del segmento carni e frutti di mare presso FOSS, concorda sul grande potenziale di utilizzo della tecnologia NIR nella produzione di surimi. "Il vantaggio di utilizzare la nostra soluzione NIR è che abbiamo già sviluppato un pacchetto di analisi in grado di coprire tutti gli aspetti della produzione di surimi e frutti di mare a base di surimi. In meno di 30 secondi è possibile misurare parametri chiave come grassi, proteine, umidità e sale e le nostre soluzioni sono già utilizzate da un produttore di bastoncini di granchio a base di surimi in Europa", afferma e continua. "Vedo un grande potenziale nell'utilizzo delle nostre soluzioni ProFoss 2 e FoodScan 2 nell'industria del surimi. ProFoss 2 serve a misurare i prodotti surimi trasportati in un tubo e ad analizzare il contenuto di grassi, umidità e proteine per guidare e ottimizzare il processo di produzione al fine di garantire una qualità costante del prodotto finale. FoodScan 2 serve per il controllo della qualità basato sulla verifica di campioni dei prodotti finali. Se un produttore di surimi ha già installato uno strumento ProFoss 2, FoodScan 2 può essere utilizzato anche per validare le prestazioni dello strumento ProFoss 2".
Presentando le soluzioni NIR a Barcellona, Poul Erik Simonsen spiega inoltre: "Con molti anni di esperienza nella fornitura di soluzioni NIR per l'industria della carne, vedo un enorme potenziale in una collaborazione simile con le aziende del settore ittico" afferma e conclude: "Alla Surimi School Europe, ho visto un interesse generale per le tecnologie NIR come un'alternativa al lungo controllo della qualità della chimica analitica. Abbiamo un'esperienza globale di lavoro con il settore della carne. Ora abbiamo deciso di iniziare a concentrarci sul settore dei frutti di mare, dove vediamo molte aree in cui le nostre soluzioni possono aiutare l'industria dei frutti di mare e del surimi analizzando più parametri in un unico rapido controllo dei campioni."
FOSS ha presentato per la prima volta soluzioni per l'industria ittica e del surimi alla Jae Park's Surimi School Europe di Barcellona, che si è svolta dal 28 al 30 settembre 2022. Nel 2023, FOSS prevede di presentare le sue soluzioni per l'analisi dei frutti di mare alle fiere Seafood Expo di marzo a Boston e ad aprile a Barcellona.
