Charlie Holland es uno de los nombres más respetados del sector vinícola inglés. Tras estudiar enología en el Plumpton College, Holland lleva una década abriendo camino en Gusbourne, Kent, donde es enólogo jefe y director ejecutivo. Hemos hablado con él para que nos explique cómo ha afectado el sofocante verano a la cosecha de 2022, si el Chardonnay inglés puede competir con los mejores de Borgoña y la inspiración que hay detrás de su nueva y ambiciosa cuvée de prestigio, 51 Degrees North.
¿Cómo te fue con la cosecha de 2022?
El 6 de octubre terminamos de recoger las uvas espumosas y la semana siguiente trajimos los últimos bloques de Pinot Noir y Chardonnay tranquilos. La calidad ha sido excelente: hemos conseguido unos niveles de azúcar muy elevados en nuestros Chardonnay y Pinot, que tienen unos niveles de alcohol natural de 12,5% y 13%, y una gran amplitud de sabores. Es divertido hacer coupages en años como éste y nuestros rendimientos también han sido buenos.
¿Cómo afectó el sofocante verano a la cosecha?
Sin duda adelantó la fecha de vendimia. Con el cambio climático, la mayoría de los años se alcanzan los 35 grados durante algunos días del periodo vegetativo. Nuestras viñas ya están asentadas, con un buen sistema radicular, por lo que pueden crecer en estas condiciones. Este año tuvimos bayas ligeramente más pequeñas debido al calor, y nuestra cosecha comenzó temprano, el 18 de septiembre, pero no tan temprano como en 2018.
¿Qué le atrajo de Gusbourne?
Tenía muchas ganas de trabajar en una finca con excelentes materias primas, viñedos y fruta, y sabía que Gusbourne tenía las tres cosas. Fue emocionante unirme a la finca en un momento de crecimiento, pasando de elaborar vino en unos depósitos en una finca vecina a construir su propia bodega. Me atrajo el hecho de que Gusbourne no compra fruta y trabaja exclusivamente con sus propias uvas. La procedencia es muy importante y lo que intentamos investigar son todos los matices de nuestras parcelas y lo que nos dan cada año, recogiendo y prensando todo por separado. Ya es mi décima vendimia y conozco mucho mejor nuestras parcelas y lo que nos dan, lo que me permite introducir pequeñas mejoras cada año.
¿Tienen los vinos espumosos de Gusbourne un estilo propio?
No quiero poner mis huellas en todos los vinos, pero el estilo ha cambiado y evolucionado con el tiempo. Se nos considera un estilo de espumoso inglés más maduro y con más cuerpo, pero los vinos también son bastante precisos y equilibrados. Gran parte de ello se debe al suelo, ya que dos tercios de nuestros viñedos son de arcilla, lo que da lugar a vinos con más cuerpo, más redondos y más ricos, y nuestra vinificación trata de acentuarlo con el trabajo de las lías y el envejecimiento en roble. Tenemos 15 viñedos, algunos de ellos con 40 clones diferentes. Vinificamos bloques específicos en 100 depósitos distintos y utilizamos 200 barricas diferentes, por lo que tenemos hasta 300 componentes con los que jugar, lo que supone mucho trabajo a la hora de mezclar, pero nos da una gran paleta con la que jugar.
¿Por qué envejecen sus espumosos en roble?
Al principio no utilizábamos mucho roble, pero con el tiempo lo hemos ido aumentando. No queremos hacer vinos de roble, así que alrededor del 10% de la mezcla pasa por roble, de los cuales sólo el 2-3% es nuevo, ya que tiene un impacto bastante alto. Tratamos el roble como un condimento que aporta una sutil complejidad a los vinos, añadiendo peso, cuerpo y sensación en boca. El vino inglés tiene un gran ataque de acidez, pero puede ser bastante hueco en el centro, como un donut, así que utilizamos el roble para rellenar el hueco y añadir textura al paladar.
¿Por qué en Gusbourne adoptan un enfoque vintage para los vinos espumosos?
Vendemos nuestros vinos a mano en restaurantes y en la puerta de la bodega, y tener diferentes añadas nos da una historia que contar cada año. El momento en que se elabora el vino es muy importante y queremos reflejar la añada siempre que sea posible. Los vinos sin añada son un poco un compromiso y preferimos sacar lo mejor de cada año. Es un reto, el equivalente a producir un Champagne de añada cada año, pero tener cientos de componentes diferentes a nuestra disposición nos ayuda a salvar la distancia, al igual que el envejecimiento en roble y sobre lías, que nos permite lograr una coherencia de estilo. Muchos enólogos descartaron 2012, pero ese año hicimos un gran blanc de blancs.
¿Qué le emociona más elaborar: vinos tranquilos o espumosos?
Me encantan ambos y siempre intento superarme. Hemos puesto en marcha un proyecto de vinos espumosos de un solo viñedo en el que cada año elegimos cuatro de las parcelas más expresivas y las embotellamos por separado en ediciones limitadas. Este año hemos embotellado un Blanc de Blancs 2017 de Sussex cultivado en tiza y otro de Kent cultivado en arcilla. Es fascinante ver las diferencias entre ellos, ya que se elaboran de la misma manera con los mismos clones, así que todo se reduce al terruño.
¿En qué se diferencian los vinos ingleses de tiza y arcilla?
Los vinos de tiza son elegantes, ligeros, directos y precisos, mientras que los de arcilla son más llenos, redondos, ricos y afrutados. Tal vez al contrario de lo que cabría esperar, prefiero nuestro Chardonnay cultivado en arcilla, porque es redondo y rico, con tensión y empuje, y nuestro Pinot cultivado en tiza, que tiene un tono más alto y frutos rojos. Creo que con el tiempo Inglaterra encontrará sus Grand Cru; Boot Hill es el nuestro.
Varios días con temperaturas en torno a los 35 grados son ya habituales durante la temporada de cultivo inglesa
¿En qué innovaciones están trabajando actualmente?
Elaboramos un monovarietal de Pinot Meunier en 2020 y vamos a elaborar otro a partir de la cosecha de este año. Tiene un perfil de sabor fascinante, con una fruta más ligera y brillante que la Pinot y una atractiva terrosidad. Es un gran tinto para barbacoas. También estamos estudiando la forma de convertir nuestro rosado en un buen vino y esperamos embotellar este año nuestro primer vino dulce de Chardonnay, que es la pieza que falta en el rompecabezas. El Chardonnay que estamos utilizando tiene una línea ácida encantadora y es muy floral en nariz, con notas de azahar. Huele un poco a moscatel.
Crear un Pinot Noir de categoría mundial es el Santo Grial en Inglaterra, ¿lo hemos conseguido ya?
Ahora mismo estamos en la punta del iceberg. Ya hemos conseguido mucho, pero el potencial de crecimiento de la categoría es enorme. Todavía estamos perfeccionando y desarrollando lo que intentamos hacer, y no todos los años son adecuados para elaborar Pinot en Inglaterra. No elaboré ningún tinto tranquilo en 2021, ya que las condiciones no eran lo suficientemente buenas. La consistencia de las añadas y los rendimientos aún no está ahí, y los productores del Reino Unido no tienen una gran experiencia con la Pinot, pero están haciendo vinos increíbles, y nuestros Pinots se están enfrentando a los grandes Pinots del mundo en las catas a ciegas. Es emocionante ver dónde estaremos dentro de 10-20 años.
Llevamos elaborando pinot still desde 2010 y estamos muy comprometidos con él. La añada de 2018 fue un momento decisivo en el que nos sorprendió la calidad de la fruta y el nivel de madurez que obtuvimos. Creo que inspiró a muchas bodegas a probar. Bodegas como Lyme Bay, Balfour y Simpsons elaboran todavía Pinot y se está formando una verdadera categoría en Inglaterra. Creo que este año se elaborará mucho Pinot debido a las condiciones más cálidas.
¿Es capaz ahora Inglaterra de elaborar Chardonnays que rivalicen con los mejores de Borgoña?
Sí, pero es un estilo diferente; los nuestros son más ligeros y frescos en general. He hecho algunas catas comparativas y Borgoña es la referencia natural en cuanto a Chardonnay. Apenas estamos empezando, pero creo que el mejor Chardonnay inglés puede competir con los mejores de Borgoña, Australia y Nueva Zelanda. La Borgoña es cada vez más cara y menos accesible, por lo que Inglaterra tiene la oportunidad de hacerse un hueco y ofrecer una alternativa más asequible.
¿Cómo ha evolucionado la industria vinícola inglesa desde que usted entró en el juego?
Cuando estudié en Plumpton había algunos pioneros como Nyetimber y Ridgeview, pero no había muchas oportunidades para ser enólogo en Inglaterra. En el mapa mundial del vino, no es muy frecuente que una nueva región vinícola salga a escena; la última vez fue en Nueva Zelanda en los años 90, así que fue emocionante formar parte del crecimiento y desarrollo de Inglaterra.
El cambio climático ha favorecido los niveles de maduración en Inglaterra y ha moldeado nuestra capacidad para cultivar uvas. El aumento de la experiencia, los conocimientos, la I+D y la inversión en el sector nos está ayudando a elaborar mejores vinos año tras año, y los consumidores se están aficionando a los vinos y se están volviendo fieles a la marca. Ya se pueden encontrar vinos ingleses en la mayoría de los buenos restaurantes del Reino Unido; aún no es la corriente dominante, pero lo estamos consiguiendo…
Está experimentando con el envejecimiento prolongado sobre lías de su Brut Reserve, ¿cómo cree que evoluciona el vino con el tiempo?
He probado muchos Bollinger R.D. y Krug y me encanta el estilo rico y acaramelado que se consigue con la crianza sobre lías y el desarrollo autolítico. El vino inglés puede ser austero en su juventud, por lo que el envejecimiento prolongado sobre lías aporta peso, textura y complejidad a la mezcla. Los vinos conservan su empuje y energía característicos, pero son más ricos en sabor gracias a la larga crianza sobre lías..
Hábleme de la inspiración de su prestigioso vino base, 51 Degrees North…
He trabajado en este vino desde que me incorporé a Gusbourne hace una década. El objetivo era elaborar un vino que abarcara desde la mejor fruta y los mejores emplazamientos hasta el zumo más puro y las mejores barricas. Queríamos crear un vino espumoso que pudiera envejecer y lo hemos vigilado de cerca a lo largo de los años, calculando el mejor momento para sacarlo al mercado. Sólo hicimos unas 4.000 botellas de la añada 2014 y siempre será una pequeña producción. Sin duda, embotellaremos un 2018, y también podría haber otro lanzamiento entre medias.
Lo degollamos las pasadas Navidades y lo lanzamos hace unas semanas, justo antes de la vendimia. Para mí es un vino inglés en el sentido más puro y la mejor expresión de lo que hacemos. Es una mezcla de 60% Chardonnay y 40% Pinot, dos tercios de Kent y un tercio de Sussex. El Pinot aporta el cuerpo y la textura, mientras que el Chardonnay aporta la cremosidad y el peso. Lo envejecimos sobre corcho durante unos años para desarrollar sus aromas terciarios a pan y galleta. Está a la venta en Fortnum & Mason y en restaurantes con estrellas Michelin como The Fat Duck y L'Enclume. Es un lanzamiento emocionante que ha tenido muy buena acogida hasta ahora.
¿A qué sabe?
Cambia radicalmente con el tiempo en la copa y tiene una mineralidad encantadora cuando se abre, y un carácter de algas yodadas que se obtiene de un blanc de blancs. Después de un poco de tiempo en la copa, se abre y muestra notas de frutas de huerto maduras, peras blancas y manzanas rojas, y luego se despliega aún más en el ámbito del brioche, las nueces tostadas y el caramelo. Es un vino complejo e intrigante que necesita un poco de aire y la cristalería adecuada. Puede maridar con todo, desde tartar de vieiras y conejo con tubérculos hasta postres de repostería.
195£ (libras esterlinas) es un precio atractivo: ¿está la efervescencia inglesa en el punto en el que puede alcanzar tales precios para sus cuvées de prestigio?
Queremos que esté a la altura de los mejores vinos espumosos del mundo. Estaba muy nervioso cuando lo lancé e hice muchas comparaciones con los mejores espumosos del mundo a precios similares. Realmente es un buen vino y se comporta como tal. Evoluciona en la copa y encaja bien en la competencia. Disponer de vinos base de prestigio es importante para que los productores se posicionen y digan que esto es lo máximo que pueden conseguir. Es importante que la industria vinícola inglesa sea ambiciosa.
