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Análisis de maduración fenólica para vinos de estructura suave

9. sep., 2021
El seguimiento de la madurez fenólica de las uvas está ayudando a Union de Producteurs en St. Emilion a hacer mejores vinos con un aumento significativo en el volumen de uvas que se destinan a los mejores vinos cuvee en los últimos años.

Union de Producteurs (UdP) ha hecho un buen uso de FOSS WineScan ™ para el análisis rápido de madurez fenólica para la gestión de cosechas durante más de diez años consecutivos a través de un programa liderado por Betrand Bourdil, director técnico de la UdP.

Bourdil explica: “Teníamos la visión de utilizar el análisis de la maduración fenólica como un elemento central en la gestión de la planificación de la vendimia, y así animar a los viticultores a entregar la mejor uva posible para la vinificación. Teniendo en cuenta la madurez fenólica de las uvas, nuestra visión era poder planificar la vinificación de manera óptima ". 

Bertrand Boudil

Betrand Bourdil (izquierda) explica el programa de madurez fenólica

Cómo funciona

A medida que las uvas se acercan a la maduración, se recolectan muestras de los productores y se realizan mediciones en el analizador WineScan para el contenido de azúcar, acidez total, ácido málico, polifenol total y antocianinas (Glories ApH 1, ApH 3.2 y madurez de las semillas).

Cada parcela geográfica se mide un mínimo de tres veces durante tres semanas antes de la cosecha. Los resultados permiten a la UdP consultar con los viticultores sobre el momento óptimo de vendimia para obtener la mejor maduración fenólica y estrategias para mejorar la calidad de la uva. El tiempo de cosecha y la apertura de la bodega se pueden predecir y planificar en una etapa temprana. La fecha de cosecha generalmente se fija entre 18 y 22 días después del final del crecimiento de las bayas.

 

La preparación de la muestra es fundamental para medir la madurez fenólica. El protocolo para triturar, extraer la piel y filtrar la muestra de 400 granos de uva debe seguirse estrictamente para garantizar que las calibraciones de WineScan funcionen bien. La capacidad de la UdP es de unas 200 muestras por día.

Parámetro de pago

Hoy en día, el pago de las uvas depende de un análisis de calidad avanzado. Incluye la madurez fisiológica y fenólica de la uva, además de la calidad firme de la misma. Todos estos parámetros se miden en la recepción con el instrumento WineScan.

'“A lo largo de los años, hemos implementado y perfeccionado un sistema de pago para que nuestros productores de uvas tengan una fuerte incitación financiera para entregar las mejores uvas posibles. Por ejemplo, cuantas más antocianinas contenga la uva, mayor será el pago. Y claramente hemos podido convertir la mejor uva en mejores vinos con más estructura ”, dice Bourdil.

Al vigilar de cerca el desarrollo de antocianos en las uvas, UpD puede rastrear la maduración de las uvas y decidir la ruta de vinificación más adecuada. “Tenemos la posibilidad de hacer tanques en función de la riqueza fenólica y los datos de madurez de las uvas”, dice Bourdil. “El valor del método Glories da potencial a la uva cuando se llenan los tanques. Cuanto más concentradas están las uvas, mejor es el potencial. Podemos decidir el grado de estrujado, maceración post fermentativa y estrategias de extracción ”. Desde 2005, UpD ha logrado aumentar el volumen de uva que se destina a los mejores vinos cuvee del 8% al 25%. 

 

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Union de Producteurs 

Union de Producteurs (UdP) es la cooperativa más grande de St. Emilion, Burdeos, Francia, con un consumo de uva de más de 700 hectáreas correspondiente a aprox. 15% de la denominación St. Emilion. La uva es suministrada a la UdP por 150 viticultores. La UdP cuenta con una bodega única donde no se utilizan bombas ni tuberías para los 400 tanques de fermentación. Un sistema de grúa asegura que los tanques se muevan en lugar del vino. Las uvas de cada Chateau se vinifican por separado en tanques únicos para garantizar la autenticidad de cada vino.

 


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