El centro de Volnay parece un poco desierto mientras un fuerte chaparrón de verano humedece los característicos muros de piedra gris de este pintoresco pueblo de la Côte de Beaune. Si se tratara de la temporada alta de producción, veríamos mucha más actividad, especialmente en el Hôtel de Ville, donde se ha instalado lo último en tecnología vinícola para ayudar a garantizar el éxito de las prestigiosas cosechas de Borgoña. Dentro de una pequeña oficina se encuentra un analizador de vinos de última generación que se utiliza para analizar el mosto y el vino. El analizador rápido proporciona a los viticultores locales resultados en cuestión de minutos, lo que les permite seguir con su trabajo, con la seguridad de que sus decisiones sobre la elaboración del vino están respaldadas por información precisa y objetiva.
La idea es de Thiebault Huber, que gestiona ocho hectáreas de viñedos en suave pendiente en el corazón de la histórica región vinícola. Produce 13 vinos, tres blancos, nueve tintos y un espumoso. La producción del año pasado fue de unas 40.000 botellas. Thiebault es uno de los treinta productores de vino del pueblo, muchos de los cuales forman parte de una sociedad cooperativa que Thiebault fundó en 1996 para ayudar a la compra y financiación de los principales equipos. En 2005, diez de los viticultores se reunieron para comprar el analizador de vino diseñado por FOSS, y decidieron que se instalara en el lugar común donde pueden utilizarlo tan a menudo como quieran.
Thiebault Huber
La necesidad de más información
Thiebault explica que la información sobre las uvas y el vino siempre ha sido de vital importancia, desde la madurez y la calidad de las uvas hasta el estado del vino sometido a un proceso de fermentación y envejecimiento tradicionalmente largo. Antes de la llegada del analizador, los periodos críticos en torno a la vendimia y durante la fermentación eran siempre estresantes, y a menudo tenía que llamar a un enólogo de un laboratorio cercano para que cotejara sus decisiones.
Le resultaba curiosa la forma en que el enólogo decía: "Voy a comprobarlo con el FOSS" y luego volvía con un resultado en uno o dos minutos. Esto le llevó naturalmente a la idea de conseguir su propio instrumento de análisis. "Y así, compramos un FOSS", dice con una pizca de triunfo. En un principio, Thiebault y su primo, otro productor del pueblo, consideraron la idea de compartir la compra entre ellos, pero aun así, el sofisticado instrumento ‘WineScan™’ seguía representando un desembolso considerable para los pequeños productores de vino. La idea se presentó entonces en una reunión del sindicato local, donde otros ocho interesados aprovecharon la oportunidad de formar parte del plan.
Costes compartidos
Antes, los productores de vino del grupo solían pagar unos 3.000 euros al año por los servicios del laboratorio, y los más grandes, con más vinos que analizar, bastante más. En comparación, el nuevo analizador compartido cuesta a cada uno de los miembros 1.000 euros al año por uso ilimitado. Inevitablemente, el nuevo esquema puso en tensión la relación con el laboratorio vitivinícola local, ya que los viticultores podían realizar las pruebas de rutina que solían ser una parte tradicional del servicio del laboratorio. Esta relación ha evolucionado satisfactoriamente y los viticultores siguen pagando al laboratorio por el asesoramiento y los análisis oficiales necesarios para las autorizaciones, la exportación, etc. El enólogo visitante toma de vez en cuando algunas muestras de control y todas las calibraciones del instrumento son las mismas que se utilizan en el laboratorio, por lo que todos trabajan con los mismos datos..
En definitiva, el sistema es atractivo. "El precio de nuestro propio analizador es muy interesante", dice Thiebault. Cada vez son más los productores que se interesan por el plan de analizadores compartidos y tres más acaban de unirse al grupo, lo que reducirá el coste a unos 900 euros al año. Sin embargo, el grupo ha decidido un límite de 15 miembros. Todos los productores elaboran muchos vinos diferentes y, sobre todo durante la vendimia y la fermentación alcohólica, hay que hacer muchas pruebas y análisis. La confidencialidad fue un problema importante al principio porque muchos no querían que otros vieran los resultados de su vino. Sus temores resultaron infundados y, en cualquier caso, las pruebas contribuyen a los proyectos de intercambio de conocimientos en curso, como un estudio local de los patrones de maduración de la uva en las parcelas de Côte de Beaune, que ayuda a todos a optimizar el momento de la cosecha.
Trabajando con más precisión
"Estamos todos muy contentos", dice Thiebault del grupo formado principalmente por empresas familiares muy consolidadas. La nueva tecnología no es una barrera para los usuarios. "A veces me sorprende mucho el nivel de conocimiento", dice. "La formación proporcionada por FOSS estuvo bien ejecutada y ahora la gente no tiene problemas para interpretar los resultados, por ejemplo, si obtienes un resultado de 2,9 para el ácido málico, es bastante fácil deducir que tu fermentación maloláctica no ha terminado". El analizador se utiliza desde la vendimia hasta el embotellado para apoyar todos los aspectos relacionados con la producción de vino de Borgoña, como explica Thiebault con entusiasmo en relación con el uso de la uva Pinot Noir.
Cuando se trata correctamente, la Pinot Noir puede producir vinos muy apreciados que revelan intrincadas diferencias de terruño. La madurez de la uva es fundamental y las pruebas rutinarias con el analizador ayudan a los productores de Volnay a decidir el momento de la vendimia de determinadas parcelas en función de los resultados de parámetros, como el nivel de azúcar y la acidez. "Para mí, el nivel de alcohol del Pinot Noir está entre 12,5 y 13,5", dice Thiebault. "Por encima de esto, es menos elegante porque si estamos más arriba, la acidez es menor. Todo el vino fresco de Borgoña proviene de la acidez. Es muy importante recoger las uvas en el momento adecuado y con la madurez correcta". Otro punto importante para la elaboración del vino con Pinot Noir en la región es que hay un largo periodo de maceración de entre 15 y 30 días. Durante este periodo, el vino se vigila de cerca mediante frecuentes medidas de parámetros como el alcohol, la ácidez volátil y el ácido málico.
El WineScan™ en el Hôtel de Ville, Volnay
Thiebault Huber forma parte del creciente número de viticultores de la región que siguen un enfoque de agricultura biodinámica que no sólo evita el uso de productos químicos, sino que también tiene en cuenta las distintas fuerzas de la naturaleza a la hora de cuidar la uva y elaborar el vino. Los factores imprevisibles, como las variaciones meteorológicas, pueden alterar los planes mejor trazados y, en este sentido, el cambio climático no está facilitando la producción en la región de Borgoña, tanto para los viticultores biodinámicos como para los convencionales. No hay un cambio único y marcado, pero los fenómenos meteorológicos son más extremos. Las tormentas de granizo eran poco frecuentes, pero ahora parece que las uvas reciben un golpe casi cada temporada. Thiebault dice: "Cuando hace calor, hace mucho calor. Cuando hace frío, hace mucho frío, y cuando llueve, llueve de verdad".
Los nuevos conocimientos que aporta el analizador no cambian realmente la forma de elaborar el vino, pero ayudan a los viticultores de Volnay a afrontar los retos y a asegurarse de que están haciendo lo correcto en el momento adecuado. "Estamos completamente seguros de que cuando ponemos el vino tinto en las barricas no hay azúcar, y esto es importante porque el control de los parámetros como el azúcar y el alcohol es más estricto", dice Thiebault. "Estamos más tranquilos porque trabajamos con más precisión y obtenemos una información que nunca obtendríamos con el antiguo sistema porque limitábamos la cantidad de pruebas enviadas al laboratorio. Ahora podemos analizar todo lo que queramos, hasta las pruebas de cada barrica si queremos". Esta capacidad de seguir las distintas etapas con más detalle está ayudando a evitar posibles problemas. De cada cien barriles, uno o dos suelen presentar problemas, como por ejemplo que la acidez volátil empieza a subir de repente sin motivo aparente. Con el analizador a mano, se pueden vigilar y prevenir estos sucesos.
“Estamos más tranquilos porque trabajamos con más precisión.” Thiebault Huber
¿Qué sucedió en 2007?
Thiebault y otros miembros del grupo pueden ahora consultar los resultados acumulados, y Thiebault lleva un registro de cada cosecha. Nos muestra un archivo de resultados de 2007 con una página tras otra de resultados impresos que enumeran todas las muestras y pruebas. "Si recibimos una visita de control, están muy contentos de ver esto", dice. La información retrospectiva ayuda a adquirir conocimientos; por ejemplo, los resultados de las pruebas de 2007 muestran un nivel especialmente alto de ácido málico y niveles más bajos de ácido tartárico y otros ácidos. Ahora que la fermentación maloláctica ha finalizado, el nivel general de acidez es bastante bajo, lo que indica que esta añada es fácilmente bebible en comparación con otras añadas que tradicionalmente, en el caso de Borgoña, necesitan un poco de tiempo para alcanzar su mejor nivel. "Por supuesto, hay muchas otras cosas que definirán la bebibilidad de la añada 2007, el clima, la cata, etc., pero el WineScan y el análisis pueden ayudarnos", dice Thiebault. La información para los compradores profesionales también es valiosa, por ejemplo, el nivel de alcohol, y a menudo un sumiller está encantado de recibir información sobre la acidez y la madurez de las uvas durante la cosecha.
La visión desde Volnay
Incluso en un día lluvioso, Volnay tiene una atmósfera digna de una localización cinematográfica, y el paisaje que lo rodea tiene un aspecto cuidadosamente gestionado, definido desde hace tiempo por la búsqueda del hombre del vino perfecto. Hileras de vides perfectamente cuidadas definen la pendiente desde las parcelas de Premier Cru hasta las regiones menores del valle, mientras un agradable olor a moho se eleva desde los charcos que empapan la valiosa tierra de Côte de Beaune. La tradición y el terruño seguirán siendo los pilares del éxito de esta histórica región vinícola, pero la mejora de los conocimientos mediante el acceso a la tecnología desempeñará un papel siempre importante para mantener la reputación del vino de Borgoña.
Domaine Huber-Verdereau
El Domaine Huber-Verdereau posee cuatro hectáreas de viñedos en tres parroquias: Volnay, Pommard y Meursault. Su director, Thiébault Huber, ha puesto en marcha un programa racional de lucha contra las plagas, utilizando únicamente compost en sus viñedos y el laboreo como único método de mantenimiento del suelo. Convencido de que la verdadera riqueza y el sabor de Borgoña proceden del suelo, controla los rendimientos y elabora sus vinos de forma tradicional, aunque no duda en utilizar técnicas modernas como la termorregulación y la maceración preferente cuando es necesario. Los vinos se embotellan en la finca, el 50% se vende a clientes particulares, el 20% a restaurantes y empresas de catering y el 30% se destina a la exportación. Más información en: www.huber-verdereau.com
FOSS: un socio fiable en el sector del vino
Los instrumentos de análisis del vino de FOSS se introdujeron en la industria del vino en 1998 y FOSS se ha convertido rápidamente en una fuerza líder en el control de calidad del vino en todas las etapas de producción. Gracias al éxito de la gama WineScan™ cientos de productores de vino y laboratorios de toda la industria vitivinícola han descubierto la capacidad de los instrumentos FOSS para ofrecer los resultados rápidos y precisos que exigen los productores de vino. Las soluciones FOSS también incluyen OenoFoss™,un instrumento sencillo de usar que mide los principales parámetros de calidad del mosto de uva, el mosto en fermentación y el vino a partir de una sola gota de una única muestra. Se pueden medir hasta siete parámetros.
