Cómo aprovechar al máximo los recortes de carne
Llega otro lote de recortes de carne para clasificar, pero ¿cuántas salchichas o hamburguesas podemos hacer con ellos?
Responder a esta pregunta puede ser un reto cuando las características de la grasa de los magros o recortes de carne varían notoriamente de un proveedor a otro, de un lote a otro e incluso de una bandeja a otra. Sin una imagen clara de lotes enteros de recortes, es posible que se elimine carne magra para garantizar que siempre se cumplen los objetivos de grasa. Por el contrario, si los controladores de calidad tienen una idea precisa del contenido de grasa, la producción puede acercarse más a los objetivos de grasa y magro, lo que garantiza una calidad uniforme, más beneficios y el mejor aprovechamiento de cada lote.
Del ojo del carnicero a los rayos X
Tradicionalmente, el contenido de grasa en los recortes de carne se ha medido mediante pruebas periódicas con "ojo de carnicero" o mediante métodos de análisis químico. Sin embargo, estos métodos no ofrecen una precisión satisfactoria para el control de productos y procesos de recorte y deshuesado.
El análisis en línea de lotes enteros de recortes o magros basado en el análisis de rayos X ayuda a optimizar el valor de venta, como se ha demostrado mediante el uso eficaz por parte de cientos de productores de carne de todo el mundo. Las ventajas incluyen menos carne magra regalada en cada caja y/o palé/combo, menor riesgo de multas/reclamaciones por grasa y un registro automático (grasa, peso y detección de objetos extraños) de las cajas en un palé o combos para su uso en documentación y seguimiento.
Instrumentos como el analizador MeatMaster II analizan la carne que pasan por el instrumento en una cinta transportadora. Los datos de los resultados pueden utilizarse para el montaje manual o automático de lotes, como en este caso de Danish Crown.
Detección de fraude en caballa mediante infrarrojo
Los métodos analíticos tradicionales para el análisis de la calidad del pescado incluyen diversos métodos fisicoquímicos, texturales, sensoriales y eléctricos. A pesar de la importancia de estos métodos estándar, son caros, requieren mucho tiempo y son susceptibles de variación. Por ello, se han popularizado las soluciones analíticas basadas en el infrarrojo cercano (NIR), debido a la rapidez del análisis y a la mínima preparación de las muestras. En medio minuto se pueden analizar múltiples parámetros, como humedad, grasa, aceites, sal, pH, etc., lo que convierte a la tecnología NIR en una solución versátil para diferentes ámbitos de aplicación, desde laboratorios que buscan un tiempo de respuesta rápido hasta análisis directamente en el entorno de procesamiento.
Las determinaciones rápidas con NIR añaden valor al procesado de pescados grasos como el salmón, el arenque y la caballa. Por ejemplo, la caballa tiene el mayor contenido de grasa en primavera y principios de verano y su precio es más alto en esta época del año. Sin embargo, se sabe que algunos pescadores almacenan el pescado capturado en otras épocas para venderlo durante la temporada alta. Un análisis del porcentaje de grasa con una solución analítica NIR rápida mostrará pronto si la calidad de la grasa de la carga se corresponde con el precio.
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